發(fā)布時間：2020-06-02 20:08

【摘要】：香港牡蠣是我國廣東、廣西沿海地區(qū)養(yǎng)殖的重要經(jīng)濟貝類,分布廣、產(chǎn)量大。香港牡蠣味道鮮美,營養(yǎng)豐富,近年來以牡蠣為原料開發(fā)的營養(yǎng)功能食品層出不窮,酶解是牡蠣食品開發(fā)的重要途經(jīng)之一,但是牡蠣酶解后腥味加重,嚴重影響牡蠣產(chǎn)品被消費者接受,因此,脫除牡蠣酶解液的腥味成為近年來國內(nèi)外學者研究的熱點之一。本研究以揮發(fā)性成分分析為切入點,研究了新鮮香港牡蠣不同可食部位的氣味成分和香港牡蠣酶解前后氣味變化,并對酶解過程的脂肪氧化情況進行監(jiān)測,分析討論脂肪氧化對牡蠣氣味變化的影響,在此基礎(chǔ)上采用真空酶解脫腥和前處理階段添加茶多酚再進行酶解的脫腥方法,并對兩種脫腥方法進行脫腥效果評價,以期為牡蠣高值化利用提供理論依據(jù)。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下:(1)采用SPME-GC-MS對牡蠣外套膜、肝胰腺、胴體部分的揮發(fā)性成分進行分離鑒定,以內(nèi)標法對其進行半定量,利用OAV分析法進一步篩選得到主要氣味物質(zhì)。結(jié)果表明新鮮牡蠣中共檢測到43中揮發(fā)性成分,其中醛類化合物23種,酸類化合物6種,酮類化合物4種,醇類化合物4種,烷烴2種,胺類2種,酯類1種,硫醚1種,呋喃類1種。新鮮牡蠣的ACs共11種,其中有9種對牡蠣愉快氣味有貢獻的,分別是(E,Z)-2,6-壬二烯醛(黃瓜味)、(E)-2-辛烯醛(黃瓜味)、(E)-2-癸烯醛(肉香)、十二醛(脂香)、1-辛烯-3-醇(蘑菇味)、(E,E)-2,4-癸二烯醛、正辛醛、(Z,Z)-3,6-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛。有2種化合物會在造成牡蠣腥味,分別是(E,E)-2,4-壬二烯醛(腥味)、二甲基硫醚(腥臭味)。新鮮牡蠣中的腥味成分(難聞氣味)共10種,其中ACs有2種,分別是胴體中的(E,E)-2,4-壬二烯和外套膜中的二甲基硫醚。OAV值小于1的腥味成分7種。對牡蠣腥味起修飾作用。分別是(E,E)-2,4-庚二烯醛(苔蘚味和魚腥味)、三甲胺(魚腥味),己醛(哈喇味)、庚醛(哈喇味)、壬醛(哈喇味)、(Z)-4-庚烯醛(魚腥味)、異戊酸。(2)通過測定酶解過程中酶解液的TD值和TBARS對牡蠣酶解過程中脂肪氧化情況進行監(jiān)測,利用氣相色譜法對酶解前后脂肪酸組成進行測定,并對牡蠣酶解前后氣味評價和揮發(fā)性成分檢測,結(jié)果說明牡蠣酶解過程中脂質(zhì)發(fā)生了氧化,其中以不飽和脂肪酸氧化為主,單不飽和脂肪酸中,芥酸降低了100%、花生一烯酸12.93%、油酸降低2.17%;多不飽和脂肪酸中,二十二碳二烯酸減少24.19%、花生四烯酸(ARA)減少16.31%、亞麻酸減少17.55%、亞油酸減少12.52%、花生二烯酸減少12.56%等。這些脂肪酸是重要的芳香物質(zhì)前體,其降解產(chǎn)物中脂肪醛閾值低,對牡蠣酶解液氣味影響大,部分低級脂肪醛對牡蠣氣味呈負面影響,導致牡蠣酶解后腥味、哈喇味增強,黃瓜味、青味、肉香減弱。(3)采用真空脫腥和茶多酚脫腥兩種方法對牡蠣酶解液進行脫腥。結(jié)果表明酶解組腥味分值4.9(很重),真空脫腥后腥味分值2.6(一般),茶多酚組分值0.5(幾乎無腥味)。酶解組和真空脫腥組在酶解過程都發(fā)生了脂肪氧化,而茶多酚組脂肪氧化得到抑制。酶解液、真空脫腥酶解液、茶多酚脫腥酶解液分別檢測出38、24、22種揮發(fā)性化合物。酶解液的ACs化合物共11種,分別是:(Z)-4-庚烯醛、正辛醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(Z,Z)-3,6-壬二烯醛、十二醛、1-辛烯-3-醇。真空脫腥的ACs化合物共9種,分別是:(E)-2-辛烯醛、壬醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、(Z,Z)-3,6-壬二烯醛、十一醛、十二醛。茶多酚脫腥組酶解液的ACs化合物只有一種,是十二醛。
【圖文】：

香港牡蠣酶解前后揮發(fā)性成分變化及其脫腥方法研究 分析算氣味活度值（Odoractivity Value，OAV），已知化合物閾值為 計算公式為 OAV =C/ T，通常認為 OAV 值≥10 的化合物為主ain Aroma-active Compounds, MACs)， OAV 值≥1 的化合物為ma-active Compounds,ACs)[46]。與分析牡蠣不同部位風味特征的感官評價官人員的評定的牡蠣不同部位感官評價結(jié)果如圖 2-1。與牡蠣

圖 2-3 香港牡蠣中對氣味有貢獻的揮發(fā)性成分種類與數(shù)量在不同部位的分布Fig. 2-3 Distribution of volatile components and quantities of odors in Crassostreahongkongensis at different locations牡蠣中共檢測到 43 中揮發(fā)性成分，其中醛類化合物 23 種，酸類化合物 6 種合物 4 種，醇類化合物 4 種，烷烴 2 種，，胺類 2 種，酯類 1 種，硫醚 1 種，1 種。醛類化合物是對牡蠣不同部位氣味影響最大的化合物。胴體的 ACs 化合是(E)-2-辛烯醛（油脂味、堅果味）、(E,E)-2,4-癸二烯醛（油脂味、油炸脂肪Z)-2,6-壬二烯醛（黃瓜味）、(Z,Z)- 3,6-壬二烯醛（青味）、(E)-2-壬烯醛（肉、青味）、(E,E)-2,4-壬二烯醛（海味）、(E)-2-癸烯醛、十二醛、1-辛烯-3-醇、脂香、魚腥味）。肝胰腺中 ACs 化合物分別是(E)-2-辛烯醛、正辛醛、(E,Z)烯醛、(Z,Z)-3,6-壬二烯醛、(E)-2-癸烯醛、十二醛、1-辛烯-3-醇。外套膜中物分別是(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇、二甲基硫醚。新鮮牡蠣的 ACs 共 11 種，其中有 9 種對牡蠣愉快氣味有貢獻的，分別是(E,Z)烯醛（黃瓜味）、(E)-2-辛烯醛（黃瓜味）、 (E)-2-癸烯醛（肉香）、十二醛
【學位授予單位】：廣東海洋大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS254.4

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本文編號：2693701