【摘要】：本文以京冬菜作為研究對象,從兩個方面進行研究,第一,對京冬菜生產關鍵工藝點(原料脫水方式、菜坯得率、產品配方)進行優(yōu)化及分析了京冬菜發(fā)酵過程中微生物群落及細菌多樣性的動態(tài)變化情況;第二,對京冬菜揮發(fā)性成分進行研究,首先優(yōu)化頂空固相微萃取條件,再對新鮮原料及4個不同發(fā)酵期間京冬菜的揮發(fā)性成分測定,最終確定了京冬菜中主要揮發(fā)性氣味成分。1京冬菜的關鍵生產工藝確定及優(yōu)化結果如下:(1)以脫水效率及主要營養(yǎng)成分含量為衡量指標,對不同溫度的熱風干燥、自然晾曬及不同添加量的食鹽+離心(轉速恒定)的原料脫水方式進行對比,結果表明:6%食鹽+離心原料脫水方式的脫水效率高。(2)以理化指標以及京冬菜成品的感官評分為響應值,優(yōu)化了菜坯得率和食鹽、花椒、紅辣椒、大蒜的添加量,得到了菜坯得率15%和食鹽4.55%,大蒜7.22%,紅辣椒3.20%及花椒3.3%的京冬菜品質最佳。(3)運用平板計數法對發(fā)酵期間京冬菜主要微生物群落數量進行測定,結果顯示:菌落總數、乳酸菌、酵母菌及大腸桿菌的數量均呈現(xiàn)先上升后下降的態(tài)勢。其中乳酸菌對京冬菜的品質質量具有重大的影響,京冬菜發(fā)酵末期乳酸菌數量保持在105 5左右,其pH和總酸含量穩(wěn)定在4.92和5.10 g/kg左右,這對京冬菜的風味及貯藏提供了可能性。(4)利用Illumina HiSeq測序平臺對不同發(fā)酵期間(0,初、中、末)京冬菜細菌物種多樣性進行研究,結果表明:京冬菜樣品中細菌共有24個門、429個屬;在門水平上,藍細菌、厚壁菌門、變形桿菌門是京冬菜樣品中的優(yōu)勢菌門;在屬水平上,隨著京冬菜不斷發(fā)酵,其細菌屬的相對豐度呈現(xiàn)不同的變化情況,其中乳酸桿菌屬呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,發(fā)酵中期其相對豐度達到最大值8.04%。2京冬菜揮發(fā)性成分研究結果如下:(1)以峰數(相似度≥80%)和總峰面積為衡量指標,優(yōu)化了頂空固相微萃取條件,得到了萃取溫度70 ℃、平衡時間50 min、萃取時間30 min、取樣量0.4 g的萃取效果最佳。(2)對新鮮原料和4個不同發(fā)酵時期(0,初、中、末)京冬菜揮發(fā)性成分進行GC-MS分析,共鑒定出264中揮發(fā)性物質,根據揮發(fā)性成分的官能團分為異硫氰酸酯類(9種)、醛類(10種)、醇類(34種)、酸類(7種)、酯類(54種)、酮類(13種)、酚類(10種)、硫醚類(14種)、烴類(83種)、醚類(7種)、腈類(8種)、雜環(huán)化合物(14種)及氧化物(1種)共13類。(3)運用電子鼻技術對以上5種樣品揮發(fā)性成分進行測定,并結合雷達圖、PCA圖及因子分析,結果顯示:京冬菜風味的主要貢獻成分,雷達圖結果顯示傳感器W1S(對甲基類敏感)、W1W(對無機硫化物敏感)、W2S(對醇類,醛酮類敏感)、W2W(芳香成分,有機硫化物敏感)5個樣品之間風味成分的重要代表者。第1,2主成分的總貢獻率為95.1%,高于95%,說明5個樣品存在很大的差別。(4)通過相對氣味活度值法可知,新鮮原料關鍵風味是硫醚類,隨著京冬菜的不斷發(fā)酵,微生物發(fā)酵作用及一系列生化反應的不斷進行,發(fā)酵中、末期,酯類與醇類等物質逐漸成為京冬菜的關鍵風味。
【圖文】：

Ｆｉｇ．邋２－１邋Ｃｈａｎｇｅｓ邋ｏｆ邋ｖｉｔａｍｉｎ邋Ｃ邋ｃｏｎｔｅｎｔ邋ｄｕｒｉｎｇ邋ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ邋ｏｆ邋Ｊｉｎｇｄｏｎｇ邋Ｃａｉ邋ｗｉｔｈ邋ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ邋ｓｅｍｉ－ｆｉｎｉｓｈｅｄ逡逑ｒａｔｅ逡逑由圖２－１可知，隨著京冬菜不斷發(fā)酵，維生素Ｃ含量呈現(xiàn)向上升后下降的趨勢，原逡逑因是：發(fā)酵５天，白菜和配料的組織結構被破壞，維生素Ｃ滲透出來，呈現(xiàn)上升趨勢；逡逑隨著京冬菜進一步發(fā)酵，微生物，光，溫度、ｐＨ等影響，導致維生素Ｃ含量急劇下降。逡逑其中在發(fā)酵為第５天時，菜坯得率為１５邋％，維生素Ｃ含量最高為５７．９１邋ｍｇ／１００ｇ。在菜逡逑坯得率為６．８邋％和１０％，維生素Ｃ含量一直低于２邋ｍｇ／ＩＯＯｇ，原因是脫去的水分過多，逡逑導致維生素Ｃ含量幾乎全部流失。在發(fā)酵１０天時，５種菜坯得率的京冬菜的維生素Ｃ逡逑含量全部減少至小于２邋ｍｇ／１００ｇ；在發(fā)酵４０天時

邐６０逡逑Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ邋ｔｉｍｅ／ｄ逡逑圖２－２不同菜坯得率的京冬菜發(fā)酵期間可溶性糖含量的變化逡逑Ｆｉｇ．２－２邋Ｃｈａｎｇｅｓ邋ｏｆ邋ｓｏｌｕｂｌｅ邋ｓｕｇａｒ邋ｃｏｎｔｅｎｔ邋ｄｕｒｉｎｇ邋ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ邋ｏｆ邋Ｊｉｎｇｄｏｎｇ邋Ｃａｉ邋ｗｉｔｈ邋ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ邋ｓｅｍｉ－ｆｉｎｉｓｈｅｄ逡逑ｒａｔｅ逡逑由圖２－２可知，隨著京冬菜不斷發(fā)酵，京冬菜中可溶性糖含量總體呈現(xiàn)下降的趨勢，逡逑這是微生物利用糖類物質，發(fā)酵生成乳酸的結果；隨著發(fā)酵時間的增加，京冬菜中可溶逡逑性糖含量下降的相對緩慢，最后趨于穩(wěn)定，原因是：發(fā)酵后期，乳酸的積累，降低了邋ｐＨ，，逡逑進而抑制乳酸菌的生長，造成對糖的消耗減少。菜坯得率為６．８％，可溶性糖含量始終逡逑比其他菜坯得率的京冬菜的可溶性糖含量低，原因是脫水嚴重，導致大量糖類物質大量逡逑流失。發(fā)酵０天時，菜坯得率為２５邋％時，可溶性糖含量最大，含量為２０．４３±０．５１邋ｇ／１００ｇ。逡逑２Ａ２．３不同菜坯得率的冬菜發(fā)酵期間可溶性蛋白質含量的變化逡逑－？—２５％逡逑３0．邋－？－２０％逡逑，邐１５％逡逑Ｉ２５＇邐｜邋二U_逡逑０邐１０邐２０邐３０邐４０邐５０邐６０
【學位授予單位】：廣西大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS255.53

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本文編號：2674010