【摘要】：通過考察甘薯生漿添加量對面團(tuán)流變特性及饅頭品質(zhì)的影響,以拓展甘薯在傳統(tǒng)主食中的應(yīng)用范圍,并為今后的甘薯饅頭實(shí)際生產(chǎn)提供理論支持。在面粉中添加不同比例(0%～50%)的甘薯生漿,測定甘薯生漿面團(tuán)的粉質(zhì)特性、拉伸特性、動態(tài)流變學(xué)特性以及甘薯生漿饅頭的質(zhì)構(gòu)特性、色差,并對饅頭制品的感官品質(zhì)進(jìn)行評價。結(jié)果表明:隨著甘薯生漿添加量的增加,面團(tuán)的粉質(zhì)特性和拉伸能力逐漸下降;面團(tuán)的動態(tài)流變學(xué)特性儲能模量G'與損耗模量G"和損耗角正切值tanδ均隨著甘薯生漿的增加而減小。同時,添加甘薯生漿使饅頭的比容、硬度增加而彈性、回復(fù)性減小。加入少量的甘薯生漿,可以改善面團(tuán)的粉質(zhì)特性和拉伸特性,且甘薯生漿的最適添加量為30%,此時饅頭的質(zhì)構(gòu)特性及感官評價最好。

【參考文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 龐慧敏;陳蕓;趙思明;李江濤;熊善柏;;綠豆-小麥混合粉的流變學(xué)和熱力學(xué)特性研究[J];中國糧油學(xué)報;2015年09期

2 崔麗琴;崔素萍;馬平;張麗萍;張洪微;;豆渣粉對小麥面團(tuán)、饅頭質(zhì)構(gòu)特性及饅頭品質(zhì)的影響[J];食品科學(xué);2014年05期

3 豆康寧;魏永義;趙永敢;李素萍;曾維麗;;小麥次粉對面團(tuán)流變性的影響研究[J];農(nóng)業(yè)機(jī)械;2012年12期

4 趙文華;魏彩嬌;白瑞平;陳輝;李雪梅;李書國;;麥麩膳食纖維對面團(tuán)流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)的影響[J];糧食加工;2009年03期

5 李昌文;;紅薯饅頭的研究[J];糧食與飼料工業(yè);2008年06期

6 崔坤;王曉梅;宋麗潤;周清林;劉玉蘭;;甘薯的實(shí)用價值及在我國發(fā)展前景分析[J];吉林農(nóng)業(yè)科學(xué);2007年03期

7 孫彩玲;田紀(jì)春;張永祥;;TPA質(zhì)構(gòu)分析模式在食品研究中的應(yīng)用[J];實(shí)驗(yàn)科學(xué)與技術(shù);2007年02期

8 李巍;饅頭的實(shí)驗(yàn)室制作及評價[J];糧油食品科技;2001年01期

9 李里特,成曉瑜;添加豬油對饅頭品質(zhì)的改善[J];中國糧油學(xué)報;1999年01期

10 李必運(yùn),冉玉娥;添加甘薯粉對面包烘焙品質(zhì)的影響[J];河南農(nóng)業(yè)科學(xué);1996年11期

【共引文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 徐雪娣;關(guān)倩倩;李寧;杜方嶺;張華文;徐志祥;徐同成;;適合糖尿病患者食用的高粱山藥饅頭研發(fā)[J];糧油食品科技;2017年06期

2 唐艷;謝芳;楊承劍;農(nóng)皓如;馮玲;曾慶坤;;水牛乳中高產(chǎn)胞外多糖乳酸菌的篩選與鑒定[J];中國釀造;2016年02期

3 王希;楊帆;杜宣利;徐振山;張杰;張小勇;唐佳芮;劉寶珍;;軟化條件對大豆軟化效果影響的研究[J];中國油脂;2015年12期

4 胡云峰;陳媛媛;路敏;蘇利;劉云云;;豆渣混合粉面團(tuán)特性及饅頭品質(zhì)的影響研究[J];食品科技;2015年12期

5 李翔;;豬血和鴨血豆腐質(zhì)構(gòu)分析(TPA)幾種測試條件的確定[J];西南師范大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版);2015年11期

6 王希;楊帆;杜宣利;盧鑫;徐振山;張杰;張小勇;劉寶珍;;軟化條件對油菜籽軟化效果影響的研究[J];中國油脂;2015年11期

7 王小平;雷激;孫曼兮;;麩皮酥性餅干制備的工藝優(yōu)化[J];食品工業(yè)科技;2015年22期

8 陳躍文;顧振宇;劉輝;陳晶;;佛手酥加工工藝研究[J];食品研究與開發(fā);2015年21期

9 施珍珍;陳舜勝;王慧;;卵清蛋白對白鰱魚糜凝膠性能的影響[J];食品與發(fā)酵工業(yè);2015年12期

10 林娟娟;陳寶明;林建城;郭繼光;鄭華欽;;紅薯紫薯夾心面包的研制[J];農(nóng)產(chǎn)品加工;2015年20期

【二級參考文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 張晶;赫敏;楊林;;添加玉米粉對饅頭品質(zhì)影響的優(yōu)化設(shè)計(jì)中RBF和RSM應(yīng)用[J];食品科技;2013年07期

2 方秀利;孫輝;曹穎君;姜薇莉;陳華;伊軍;邱慶豐;;利用圖像分析儀評價饅頭品質(zhì)的研究[J];中國糧油學(xué)報;2013年06期

3 任順成;李翠翠;鄧穎穎;;鷹嘴豆、飯豆、綠豆淀粉性質(zhì)的比較[J];中國糧油學(xué)報;2011年01期

4 孫輝;尹成華;趙仁勇;吳存榮;;我國小麥品質(zhì)評價與檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀[J];糧食與食品工業(yè);2010年05期

5 陳東升;張艷;何中虎;R.J.Pea;;北方饅頭品質(zhì)評價方法的比較[J];中國農(nóng)業(yè)科學(xué);2010年11期

6 李向陽;劉傳富;刁恩杰;董海洲;喬聚林;;大豆分離蛋白對面團(tuán)特性及掛面品質(zhì)的影響研究[J];中國糧油學(xué)報;2009年09期

7 孔捷;;豆渣饅頭制作工藝的研究[J];農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊);2009年05期

8 栗瑞娟;熊善柏;趙思明;潘從道;;面團(tuán)組成對魚面面團(tuán)及面片流變學(xué)特性的影響[J];食品科學(xué);2008年09期

9 周顯青;張玉榮;;饅頭品質(zhì)評價方法研究進(jìn)展[J];糧食加工;2008年04期

10 梁靈;董劍;高翔;毛穎異;楊改河;;小偃22小麥粉饅頭加工技術(shù)研究[J];麥類作物學(xué)報;2008年01期

【相似文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 任妍妍;張鳳婕;張?zhí)煺Z;曹燕飛;李宏軍;陳善峰;;甘薯生漿對面團(tuán)特性及饅頭品質(zhì)的影響[J];食品科技;2019年03期

2 阮振華;許宏賢;段鋼;;甘薯漿黏度數(shù)學(xué)模型預(yù)測[J];食品科學(xué);2009年05期

3 梁曹雯;;甘薯食品加工利用[J];食品安全導(dǎo)刊;2016年26期

4 朱旭霞;劉莉莎;何素蘭;黃迎冬;周全盧;;保健甘薯的功能及產(chǎn)品開發(fā)研究[J];中國食物與營養(yǎng);2014年11期

5 張亮濤;;低糖甘薯脯加工技術(shù)[J];農(nóng)家顧問;2015年15期

6 王剛;;甘薯干加工方法[J];農(nóng)家致富;2015年17期

7 呂建新;;甘薯莖葉深加工技術(shù)[J];農(nóng)產(chǎn)品加工;2012年05期

8 杜連啟;;甘薯粉絲的精細(xì)加工[J];農(nóng)產(chǎn)品加工;2012年05期

9 ;甘薯顆粒全粉生產(chǎn)技術(shù)[J];中國農(nóng)業(yè)信息;2012年23期

10 ;速凍甘薯食品的制作[J];鄉(xiāng)村科技;2012年12期

相關(guān)會議論文 前9條

1 米谷;薛文通;張惠;;中國甘薯的研究現(xiàn)狀與應(yīng)用前景[A];2007中國農(nóng)業(yè)工程學(xué)會農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程分會學(xué)術(shù)年會暨中國中部地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)學(xué)研研討會論文集[C];2007年

2 王中鳳;曾凡坤;;甘薯的保健功能及其開發(fā)利用現(xiàn)狀[A];中國營養(yǎng)學(xué)會第五次營養(yǎng)資源與保健食品學(xué)術(shù)會議論文摘要匯編[C];1999年

3 陸國權(quán);王戈亮;黃華宏;趙文靜;;甘薯鐵、鋅、鈣和硒有益礦物成分含量分析[A];中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會第五屆年會暨第四屆東西方食品業(yè)高層論壇論文摘要集[C];2007年

4 周潔;孔曉玲;章華;;甘薯粉絲熱風(fēng)干燥溫度和質(zhì)量的關(guān)系研究[A];中國機(jī)械工程學(xué)會包裝與食品工程分會2010年學(xué)術(shù)年會論文集[C];2010年

5 劉程惠;王艷穎;田密霞;何煜波;姜愛麗;胡文忠;;鮮切甘薯貯藏過程中營養(yǎng)成分及生理生化的變化[A];中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會第八屆年會暨第六屆東西方食品業(yè)高層論壇論文摘要集[C];2011年

6 ;煙農(nóng)甘薯在加工尟藏中營養(yǎng)成分的變化[A];中國生理科學(xué)會第二屆全國營養(yǎng)專業(yè)學(xué)術(shù)會議論文摘要匯編[C];1979年

7 于大勇;湯志斌;;懸浮液進(jìn)樣-原子吸收光譜法測定甘薯及馬鈴薯中的鈣和鎂[A];第三屆科學(xué)儀器前沿技術(shù)及應(yīng)用學(xué)術(shù)研討會論文集（一）[C];2006年

8 畢金峰;丁媛媛;木泰華;于靜靜;;不同干燥方式對甘薯產(chǎn)品品質(zhì)特性的影響[A];2010年中國農(nóng)業(yè)工程學(xué)會農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程分會學(xué)術(shù)年會暨華南地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)學(xué)研研討會論文摘要集[C];2010年

9 李思寧;李珂;王蕾;盧曉黎;;甘薯品種對熟化甘薯熱風(fēng)干燥特性及其顆粒全粉品質(zhì)的影響研究[A];中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會第八屆年會暨第六屆東西方食品業(yè)高層論壇論文摘要集[C];2011年

相關(guān)重要報紙文章 前10條

1 ;如何加工風(fēng)味甘薯食品[N];云南科技報;2009年

2 魏可景;甘薯制品巧加工[N];山西科技報;2003年

3 夏雪;甘薯酥糖[N];河南科技報;2008年

4 賈士龍;甘薯脯的制作[N];云南科技報;2007年

5 ;甘薯深加工新技術(shù)[N];山東科技報;2004年

6 韋橋送;甘薯的加工利用[N];山東科技報;2005年

7 子蒸;甘薯咋加工才能適應(yīng)市場[N];山西科技報;2001年

8 賈士龍;甘薯脯的制作[N];云南科技報;2007年

9 張世全 張洪路;甘薯精制品的加工方法[N];云南科技報;2004年

10 邢臺農(nóng)業(yè)學(xué)校 胡卓敏;甘薯制品加工技術(shù)[N];河北科技報;2008年

相關(guān)博士學(xué)位論文 前2條

1 闞建全;甘薯糖蛋白的糖鏈結(jié)構(gòu)與保健功能研究[D];西南農(nóng)業(yè)大學(xué);2003年

2 梅新;甘薯膳食纖維、果膠制備及物化特性研究[D];中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院;2010年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前10條

1 申燕飛;貯藏因素對采后甘薯中甘薯酮積累的影響[D];浙江農(nóng)林大學(xué);2018年

2 王君;傳統(tǒng)熟化甘薯干燥工藝、模型及品質(zhì)變化研究[D];浙江工商大學(xué);2012年

3 聶麗珍;甘薯皮可溶性蛋白的提取及功能特性的研究[D];湖南農(nóng)業(yè)大學(xué);2009年

4 閆志農(nóng);熟化甘薯干燥特性研究[D];四川大學(xué);2006年

5 李亞娜;甘薯糖蛋白降血脂功能的研究[D];西南農(nóng)業(yè)大學(xué);2001年

6 劉穎;泡沫分離法制備甘薯蛋白的工藝及其特性研究[D];福建農(nóng)林大學(xué);2013年

7 韓俊娟;甘薯膳食纖維及果膠的提取工藝研究[D];北京林業(yè)大學(xué);2008年

8 何偉忠;甘薯顆粒全粉的加工工藝、品質(zhì)評價體系及其相關(guān)性研究[D];新疆農(nóng)業(yè)大學(xué);2007年

9 周潔;甘薯粉絲干燥機(jī)理和干燥技術(shù)的研究[D];安徽農(nóng)業(yè)大學(xué);2010年

10 魏海香;甘薯果膠的制備及其理化性質(zhì)研究[D];四川農(nóng)業(yè)大學(xué);2006年

，

本文編號：2652279