發(fā)布時(shí)間：2020-04-28 18:40

【摘要】：櫻桃,又叫鶯桃,在它的果肉中含有較多的維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等保健因子。櫻桃的市場(chǎng)十分廣闊,目前已知的利用櫻桃制成的產(chǎn)品有:櫻桃果肉被用來(lái)加工制成櫻桃果汁或者與其他水果按一定比例添加制成復(fù)合飲料、櫻桃果酒、櫻桃果醋、櫻桃果脯、罐頭、果醬及果凍等。櫻桃被稱(chēng)為早春第一果就是因?yàn)殚L(zhǎng)的快,在市場(chǎng)上比較容易出現(xiàn)扎堆現(xiàn)象,又特容易腐爛變質(zhì),櫻桃的貯存保鮮技術(shù)目前還不能滿(mǎn)足人們的需要,這些使得櫻桃不能大面積的普及開(kāi),銷(xiāo)路也就受限,櫻桃的深加工為高品質(zhì)櫻桃產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和利用提供了基礎(chǔ)。本課題選用櫻桃為試驗(yàn)原料,研究酵母發(fā)酵櫻桃果汁的最佳工藝條件、櫻桃汁發(fā)酵前后其活性成分的變化、不同貯存時(shí)間其活性成分的變化、櫻桃果粉制備的工藝優(yōu)化及噴霧干燥前后其活性成分的變化。主要研究結(jié)果如下:1.酵母發(fā)酵櫻桃果汁的最佳工藝條件:試驗(yàn)以櫻桃為原料,通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),對(duì)酵母菌發(fā)酵櫻桃果汁的工藝進(jìn)行優(yōu)化,以超氧化物歧化酶的活性、超氧陰離子自由基清除率和感官評(píng)定作為評(píng)價(jià)指標(biāo),得到酵母菌發(fā)酵櫻桃果汁的最佳工藝條件為發(fā)酵時(shí)間30 h、發(fā)酵溫度30℃、接種量0.5%,此條件下超氧陰離子自由基清除率最高,為99.6%,SOD酶活為2684.211 U/mL,感官評(píng)分為94分。2.櫻桃汁發(fā)酵前后其活性成分變化:酵母發(fā)酵櫻桃汁中SOD酶活性顯著高于發(fā)酵前櫻桃汁中酶活性;發(fā)酵后的櫻桃果汁中超氧陰離子自由基清除率、羥自由基、DPPH自由基清除率依次為99.7%、97.2%、95.0%,較發(fā)酵前均有不同程度的提高;總黃酮含量、多酚含量、抗壞血酸含量、pH值和有機(jī)酸含量較發(fā)酵前均有顯著提高;總糖含量顯著降低,總糖含量從發(fā)酵前的59.18 mg/L下降為42.81mg/L。3.不同貯存時(shí)間其活性成分的變化:在不同的貯存時(shí)間內(nèi),SOD活力的變化顯著,隨貯存時(shí)間先增加后降低,自由基清除率都有不同程度的下降趨勢(shì),其中DPPH自由基清除率較低,下降趨勢(shì)較明顯,總黃酮含量、總酚含量、總酸含量在貯存過(guò)程中下降趨勢(shì)較快,總糖含量在貯存前期下降較快,在貯存后期下降趨勢(shì)緩慢,抗壞血酸含量相反,在貯存前期下降趨勢(shì)緩慢,在貯存后期下降速度較快,而pH值先緩慢增加后降低,降低趨勢(shì)較快。4.櫻桃果粉制備的工藝優(yōu)化:櫻桃果汁經(jīng)噴霧干燥制備櫻桃果粉的過(guò)程中,以固形物與助干劑的比例、進(jìn)風(fēng)溫度和物料流量為影響因素,櫻桃果汁噴霧干燥出粉率為評(píng)價(jià)指標(biāo),得出制備櫻桃果粉的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明,噴霧干燥的最佳工藝條件是:固形物與助干劑的比例為3:7,進(jìn)風(fēng)溫度為190℃,物料流量為600 mL/h,此條件下櫻桃果汁噴霧干燥出粉率最高,為17.79%。5.噴霧干燥前后其活性成分的變化:櫻桃果汁經(jīng)噴霧干燥后,其多數(shù)活性成分都有不同程度的減少,總黃酮含量、多酚含量、總糖含量、有機(jī)酸含量以及抗壞血酸含量減少,酶活性和抗氧化性降低,而pH值稍有提高,從3.52提高到3.54。
【學(xué)位授予單位】：河南科技大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類(lèi)號(hào)】：TS255.44

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本文編號(hào)：2643750