【摘要】：我國(guó)是梨生產(chǎn)大國(guó),梨栽培面積和產(chǎn)量均居世界第一位。但我國(guó)梨果深加工率較低,大部分以鮮食為主。為合理開(kāi)發(fā)利用梨資源,提高其經(jīng)濟(jì)效益,有必要開(kāi)展梨果產(chǎn)品深加工。梨果實(shí)肉質(zhì)細(xì)嫩,清香多汁,味甜微酸,適宜釀制果酒。本課題對(duì)適宜釀制梨酒的梨果實(shí)品種進(jìn)行了篩選;研究了雪花梨的釀酒工藝,并研究了發(fā)酵條件對(duì)梨酒高級(jí)醇產(chǎn)生的影響;對(duì)雪花梨酒的生物增酸進(jìn)行了研究。主要研究結(jié)果如下:(1)適宜釀制梨酒的梨果實(shí)品種篩選。分別以雪花梨、黃冠梨、南果梨、鴨梨、豐水梨、香蕉梨為原料釀制成梨酒。測(cè)定了6種梨酒的理化指標(biāo)、有機(jī)酸含量和抗氧化物質(zhì)含量等20項(xiàng)指標(biāo),采用描述性統(tǒng)計(jì)分析、主成分與聚類(lèi)分析對(duì)梨酒品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果表明:南果梨最適于釀制梨酒,而黃冠梨則不適合加工釀制梨酒。(2)雪花梨酒常規(guī)釀造工藝研究。研究了發(fā)酵溫度、起始糖度、接種量、pH和SO_2濃度對(duì)雪花梨酒常規(guī)發(fā)酵的影響,并進(jìn)行了工藝優(yōu)化。雪花梨酒的適宜常規(guī)發(fā)酵工藝為:初始糖度21°Brix、接種量5%、初始pH為5.0、發(fā)酵溫度20℃、SO_2添加量60 mg/L,發(fā)酵時(shí)間7d。在此條件下,所釀制的雪花梨酒酒精度10.7%。雪花梨酒中有機(jī)酸以蘋(píng)果酸、乙酸、檸檬酸和琥珀酸為主。(3)發(fā)酵條件對(duì)雪花梨酒高級(jí)醇產(chǎn)生的影響。果酒中高級(jí)醇含量是果酒重要的風(fēng)味物質(zhì)。高級(jí)醇含量過(guò)高或過(guò)低對(duì)果酒感官評(píng)價(jià)均有負(fù)面影響。采用常規(guī)釀造工藝的雪花梨酒高級(jí)醇含量為324.22 mg/L,雪花酒中高級(jí)醇主要包括:異戊醇、異丁醇、正丙醇、β-苯乙醇,異戊醇含量約占高級(jí)醇總量的62.17%。發(fā)酵溫度對(duì)雪花梨酒高級(jí)醇含量影響較大,隨著發(fā)酵溫度升高,雪花梨酒高級(jí)醇含量顯著增加。選擇磷酸銨、氯化銨、硫酸銨、磷酸氫二銨、碳酸氫銨為雪花梨酒外加氮源均能降低雪花梨酒高級(jí)醇含量,其中磷酸氫二銨效果最好。磷酸氫二銨最佳添加量為0.2g/L。經(jīng)過(guò)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化,低產(chǎn)高級(jí)醇雪花梨酒最佳發(fā)酵條件為:(NH_4)_2HPO_3添加量0.2g/L、發(fā)酵溫度15℃、起始發(fā)酵pH4.0,發(fā)酵時(shí)間7d,接種量7%。釀制的雪花梨酒高級(jí)醇含量顯著降低為110.58mg/L,與采用常規(guī)工藝釀制的雪花梨酒相比口感風(fēng)味明顯提升,苦澀味幾乎消失,香氣更加協(xié)調(diào)。(4)雪花梨酒的生物增酸研究。由于雪花梨果原料自身酸度偏低,采用常規(guī)工藝釀制的雪花梨酒酸度較低,口感淡薄,香氣不足。采用化學(xué)增酸的方式釀制的雪花梨酒口感單一、滋味不協(xié)調(diào)。故探究雪花梨酒的生物增酸研究。從11株乳酸菌中篩選出一適宜雪花梨酒生物增酸的乳酸菌:植物乳桿菌1101。經(jīng)過(guò)工藝優(yōu)化得到增酸雪花梨酒最佳發(fā)酵工藝為:按照3%接種量將植物乳桿菌1101接種于外加15 g/L葡萄糖量的雪花梨酒中,于恒溫培養(yǎng)箱30℃靜置發(fā)酵7d,雪花梨酒總酸從3.01 g/L增加到6.57 g/L,酒中的蘋(píng)果酸由1.24g/L降低為0.54g/L;酯類(lèi)香氣物質(zhì)含量顯著增加。雪花梨酒經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵后,雪花梨酒香氣品質(zhì)有明顯提升,此外雪花梨酒感官質(zhì)量得到明顯提升,口感醇厚、滋味豐富、香氣更加濃郁。
【圖文】：

0.674 0.225 0.415 0.275 0.2.342 0.214 0.283 0.538 3.31.423 -0.054 0.253 0.424 -0.1.181 0.628 0.587 0.591 0.6.288 0.535 0.565 0.282 2.6梨酒的聚類(lèi)分析宜加工梨酒的品種，在提取梨酒品質(zhì)特征主成梨酒進(jìn)行了系統(tǒng)聚類(lèi)分析，以便充分利用主成分是根據(jù)梨酒綜合得分和排名，，結(jié)果見(jiàn)圖 1-1。由可以將 6 種梨酒分為三類(lèi)。第一類(lèi)包括南果梨得分 F＞1.5。在表 2-8 中南果梨酒綜合得分為 優(yōu)。第二類(lèi)包括雪花梨酒、豐水梨酒和鴨梨酒，釀制的梨酒綜合品質(zhì)中等。第三類(lèi)僅有黃冠梨綜合得分最低，釀制的梨酒品質(zhì)最差。

圖 3-1 雪花梨酒發(fā)酵期間總糖變化和酒精生成情況 初始糖度對(duì)雪花梨酒發(fā)酵影響分作為釀酒酵母生長(zhǎng)的碳源，酵母利用糖類(lèi)生成酒精、酯類(lèi)、有機(jī)酸呈味物質(zhì)[68]。在初始糖度合適條件下，釀酒酵母的繁殖速度和代謝速度較高的出酒率。將雪花梨汁初始糖度分別調(diào)整為 15、17、19、21、23 酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn) 3-3。表 3-3 初始糖度對(duì)雪花梨酒發(fā)酵影響初始糖度（°Brix） 酒精度（%） 殘?zhí)牵╣/L） 總酸（g/L） 感官評(píng)15 6.0 1.89 3.01 6817 7.1 2.07 3.09 7019 8.2 2.15 3.18 7421 9.7 2.07 3.18 7523 10.5 4.52 3.23 72
【學(xué)位授予單位】：河北科技大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類(lèi)號(hào)】：TS262.7

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本文編號(hào)：2643463