【摘要】：本文以寧夏灘羊脂肪為研究對(duì)象,基于OmicsBean組學(xué)數(shù)據(jù)整合分析云平臺(tái),采用GC-MS、LC-MS技術(shù)檢測(cè)冷藏期為0、4、8、12d灘羊脂肪差異代謝物并進(jìn)行分析,找出產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的前體、中間體及相關(guān)代謝通路。采用代謝組學(xué)研究方法,從物質(zhì)流運(yùn)轉(zhuǎn)層面分析討論宰后貯藏過程中脂肪組織產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)前體、中間體的一系列代謝變化過程。1、采用GC-MS、LC-MS技術(shù)篩選出冷鮮灘羊脂肪貯藏4d組和0d組、8d組和4d組、12d組和8d組的差異代謝物分別為64、65、27種和99、75、70種。表明差異代謝物的種類隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)整體呈下降趨勢(shì)。貯藏8d時(shí),呈苦味、鮮味的風(fēng)味物質(zhì)次黃嘌呤、丙氨酸及蘇氨酸的含量顯著上升,而由脂肪產(chǎn)生的多種風(fēng)味物質(zhì)的前體,如油酸、棕櫚酸、硬脂酸等含量顯著下降。研究風(fēng)味物質(zhì)前體、中間體在冷藏過程中隨時(shí)間推移而變化這一現(xiàn)象,對(duì)優(yōu)化冷鮮肉貯藏條件,有積極的指導(dǎo)作用。2、由差異代謝物的變化找出的差異代謝通路分別為104、108、69條和18、31、15條。說明代謝通路的數(shù)量與種類隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈先增后減的趨勢(shì)。0～4d時(shí),半乳糖代謝通路差異顯著(P=2.76×1040.05),而氧化磷酸化通路則無(wú)差異。與風(fēng)味物質(zhì)前體油酸、棕櫚酸、硬脂酸相關(guān)的代謝通路在此時(shí)段內(nèi)亦無(wú)差異;4～8d內(nèi),脂肪酸生物合成通路(P=6.65× 10-30.05)、GnRH信號(hào)通路差異顯著(P=4.67X 10-20.05),不飽和脂肪酸的生物合成通路也由差異不顯著(P=3.24E-010.05)變?yōu)椴町愶@著(P=5.87×10-50.05),8d后脂肪酸生物合成通路、GnRH信號(hào)通路再無(wú)差異,不飽和脂肪酸的生物合成通路變?yōu)椴町惒伙@著(P=1.57×10-10.05)。3、在差異代謝物中發(fā)現(xiàn)了合成棕櫚酸的前體物質(zhì)如3-羥基丁酸、3-氧代十六烷酸等。結(jié)果表明,貯藏初期(0～4d),脂肪酸合成通路無(wú)差異,但與棕櫚酸有關(guān)的短碳鏈化合物的相對(duì)含量發(fā)生變化,3-羥基丁酸、3-氧代十六烷酸的相對(duì)含量在0～4d內(nèi)表現(xiàn)差異顯著;一段時(shí)間后,通路中有關(guān)棕櫚酸分解、脂肪酸β氧化路徑活躍,4～8d時(shí)棕櫚酸的相對(duì)含量顯著下降。脂肪酸生物合成通路表現(xiàn)活躍是因多種氧代�；浮⒅舅岷铣擅讣耙阴］o酶A在0～4℃下0～4d內(nèi)催化底物增長(zhǎng)碳鏈生成如3-羥基丁酸、3-氧代十六烷酸等短鏈化合物所致。而丙二酰輔酶A在脂肪酸合成中作為重要的二碳單位提供者存在。對(duì)代謝通路及其變化的研究,可做為揭示宰后組織逐步衰竭的新角度,同時(shí)做為連接蛋白質(zhì)組學(xué)及基因組學(xué)的橋梁。代謝通路轉(zhuǎn)換過程也是機(jī)體、組織宰后代謝過程中,各時(shí)段中各物質(zhì)、能量及基因信息之間相互傳遞、此消彼長(zhǎng)的過程。研究代謝通路的轉(zhuǎn)換可對(duì)灘羊制品的冷鮮貯運(yùn)技術(shù)提供基礎(chǔ)理論指導(dǎo),對(duì)冷鮮灘羊制品品質(zhì)提升、貨架期延長(zhǎng)提供理論支撐。
【圖文】：

（１）基于ＧＣ－ＭＳ對(duì)灘羊脂肪冷藏不同組別的多元變量分析逡逑以數(shù)據(jù)矩陣為分析數(shù)據(jù)信息，應(yīng)用（ＰＣＡ）法分別對(duì)冷鮮灘羊脂肪貯藏４邋ｄ組和０ｄ組、８邋ｄ逡逑組和４邋ｄ組、１２邋ｄ組和８邋ｄ組的代謝物進(jìn)行ＧＣ－ＭＳ檢測(cè)數(shù)據(jù)分析。ＰＣＡ得分圖如

一冷解神羊皿肪貯蔽4d組和.d組(d)、.d組和4d組(.)、12d組和目d組(幻的PL占司再得分圈
【學(xué)位授予單位】：寧夏大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS251.53

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本文編號(hào)：2641447