【摘要】：板栗因有大量淀粉存在,所以其制得的飲料大多存在沉淀分層等現(xiàn)象。本文突破常規(guī)酶去淀粉降低沉淀的方法,即不需要加入淀粉酶酶解淀粉來減少沉淀的發(fā)生,而是采用一定比例穩(wěn)定劑配方來增加體系粘稠度,從而減少沉淀且保留淀粉營養(yǎng)成分。本文通過單因素試驗、正交試驗、響應(yīng)面分析法、感官評定等方法,主要研究了減少飲料沉淀的工藝配方、原料預(yù)處理對濁汁純板栗飲料品質(zhì)的影響以及通過對流變學特性的分析來探究濁汁純板栗飲料在短時間內(nèi)的貯藏穩(wěn)定性。其主要研究結(jié)果如下:1.濁汁純板栗飲料工藝流程:采用新鮮板栗,經(jīng)過熱燙剝殼去衣、破碎、護色、磨漿、過濾、調(diào)配、煮漿、均質(zhì)、灌裝、滅菌工藝制得濁汁純板栗飲料,其中均質(zhì)條件是70~80℃,第一次均質(zhì)是20~25 MPa,第二次均質(zhì)是25~36 MPa,均質(zhì)兩次;滅菌采用高壓蒸汽滅菌,條件是115℃,滅菌15 min。2.濁汁純板栗飲料護色劑及穩(wěn)定劑配方優(yōu)化:試驗采用單因素試驗、正交試驗以及響應(yīng)面分析得出最佳護色劑配方為0.025%EDTA-2Na+0.02%抗壞血酸(Vc)+0.1%檸檬酸;復(fù)合穩(wěn)定劑配方為:0.2%黃原膠+0.15%卡拉膠+0.25%羧甲基纖維素鈉(CMC);白砂糖添加量為7.5%。3.原料預(yù)處理對飲料品質(zhì)的影響:通過對熟化板栗和未熟化板栗所制得的飲料進行品質(zhì)分析,其未熟化板栗所制得的濁汁純板栗飲料總糖、總酸、維生素c含量都高于熟化板栗所制得飲料,而離心沉淀率、懸浮穩(wěn)定性則相反,所以對原料不進行預(yù)處理所得飲料品質(zhì)更佳。4.濁汁純板栗飲料短期貯藏穩(wěn)定性分析:在50 d貯藏時間內(nèi),飲料懸浮穩(wěn)定性,常溫貯藏是冷藏貯藏的1.09倍左右,離心沉淀率則是1.24倍左右。其飲料中板栗顆粒物粒徑50 d內(nèi)冷藏條件下增大了0.5倍左右,常溫貯藏條件增大了1倍左右。5.飲料流變學特性測定:當溫度從4℃升至40℃時,濁汁純板栗飲料表觀黏度從1.1 Pa.s降到0.45 Pa.s,說明濁汁純板栗飲料對溫度不敏感。在50d貯藏時間內(nèi),其黏度有0.7 Pa.s~4.5 Pa.s的變化,粘性有0 Pa~1.2 Pa的波動,彈性有0 Pa~5 Pa的波動,冷藏貯藏各項指標變化范圍約是常溫貯藏變化范圍的1.5~2倍,說明濁汁純板栗飲料體系穩(wěn)定,具有良好的貯藏穩(wěn)定性。
【學位授予單位】：河南科技大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS275.4

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