牛油富含多種營養(yǎng)成分,且其風味獨特,具有較好的起酥性、可塑性及乳化性,被廣泛應用于食品工業(yè),又因其高飽和度而具有較好的氧化穩(wěn)定性,因此,改性后的牛油是作為煎炸油的良好選擇。本文以精煉牛油為原料,對牛油采用溶劑法分提得到分提液油,將牛油、分提液油、高油酸菜籽油和稻米油在同等煎炸條件下進行煎炸試驗,通過對所取不同煎炸時間油樣相關指標進行檢測,將植物油和動物油的煎炸性能進行對比;在牛油、分提液油、高油酸菜籽油和稻米油中進行篩選并調配成四種調和油,并對調和油進行連續(xù)煎炸實驗和相關指標檢測,以此來評價調和油的煎炸性能。運用主成分分析法和聚類分析法對八種油進行排名和分類,從多角度分析八種油的優(yōu)劣;最后研究了植物性和動物性食材(土豆條和雞塊)對牛油煎炸性能的影響。本論文的主要研究結論如下:(1)對牛油采用溶劑法分提得到分提液油,其碘值升高且熔點降低,酸價、過氧化值和皂化值均高于牛油,膽固醇低于牛油。相比牛油,分提液油的總SFA和總TFA有所降低,總UFA有所升高。(2)對牛油、分提液油、高油酸菜籽油和稻米油進行土豆條連續(xù)煎炸實驗,結果表明,牛油在高溫煎炸過程中的生成物含量較少,且氧化穩(wěn)定性高于植物油...

【文章頁數(shù)】：76 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
1 緒論
    1.1 研究背景
        1.1.1 煎炸及煎炸油的概述
        1.1.2 牛油的概述
        1.1.3 油脂在煎炸時的化學變化
        1.1.4 主成分分析法及聚類分析法
    1.2 國內外研究現(xiàn)狀
        1.2.1 對煎炸油的研究現(xiàn)狀
        1.2.2 對牛油的研究現(xiàn)狀
    1.3 研究目的與意義
    1.4 研究內容
2 牛油及其分提液油與植物油煎炸性能的比較
    2.1 材料與儀器
        2.1.1 實驗材料與試劑
        2.1.2 實驗儀器與設備
    2.2 實驗方法
        2.2.1 牛油的溶劑法分提
        2.2.2 土豆條制作及油樣采集
        2.2.3 煎炸終點的確定
        2.2.4 土豆條吸油率的測定
        2.2.5 煎炸油指標的測定
        2.2.6 煎炸土豆條的感官評價
        2.2.7 Rancimat法測定氧化穩(wěn)定性
        2.2.8 數(shù)據分析與處理
    2.3 結果與分析
        2.3.1 牛油及其分提液油的性能參數(shù)
        2.3.2 四種油煎炸過程中化學指標的變化
        2.3.3 四種油煎炸過程中苯并芘含量的變化
        2.3.4 牛油及其分提液油煎炸過程中膽固醇含量的變化
        2.3.5 四種油煎炸過程中脂肪酸及反式脂肪酸含量的變化
        2.3.6 四種油煎炸后的土豆條吸油率變化
        2.3.7 四種油煎炸后土豆條的感官評價
        2.3.8 四種油的氧化穩(wěn)定性
    2.4 本章小結
3 調和油的篩選及其煎炸性能的研究
    3.1 材料與儀器
        3.1.1 實驗材料與試劑
        3.1.2 實驗儀器與設備
    3.2 實驗方法
        3.2.1 調和油的調配依據
        3.2.2 土豆條制作及油樣采集
        3.2.3 煎炸終點的確定
        3.2.4 土豆條吸油率的測定
        3.2.5 煎炸調和油指標的測定
        3.2.6 煎炸土豆條的感官評價
        3.2.7 Rancimat法測定氧化穩(wěn)定性
        3.2.8 數(shù)據分析與處理
    3.3 結果與分析
        3.3.1 煎炸調和油的配方及其相關指標
        3.3.2 牛油及四種調和油煎炸過程中化學指標的變化
        3.3.3 牛油及四種調和油煎炸過程中苯并芘含量的變化
        3.3.4 牛油及四種調和油煎炸過程中脂肪酸及反式脂肪酸含量的變化
        3.3.5 牛油及四種調和油煎炸后的土豆條吸油率
        3.3.6 牛油及四種調和油煎炸后土豆條的感官評價
        3.3.7 牛油及四種調和油的氧化穩(wěn)定性
        3.3.8 主成分分析
        3.3.9 聚類分析
    3.4 本章小結
4 煎炸食材對牛油煎炸性能的研究
    4.1 材料與儀器
        4.1.1 實驗材料與試劑
        4.1.2 實驗儀器與設備
    4.2 實驗方法
        4.2.1 煎炸過程及油樣采集
        4.2.2 兩種食材的水分及脂肪含量的測定
        4.2.3 牛油間隔煎炸過程中的指標測定
        4.2.4 炸物的感官評價
        4.2.5 數(shù)據分析與處理
    4.3 結果與分析
        4.3.1 兩種食材煎炸前后的基本參數(shù)
        4.3.2 牛油間隔煎炸過程中化學指標的變化
        4.3.3 牛油間隔煎炸過程中苯并芘含量的變化
        4.3.4 牛油間隔煎炸過程中膽固醇含量的變化
        4.3.5 牛油間隔煎炸過程中脂肪酸及反式脂肪酸含量的變化
        4.3.6 牛油間隔煎炸過程中炸物的吸油率變化
        4.3.7 牛油間隔煎炸后炸物的感官評價
    4.4 本章小結
5 結論與展望
    5.1 結論
    5.2 創(chuàng)新點
    5.3 展望
參考文獻
致謝
攻讀學位期間的研究成果



本文編號：3790402