目前市場(chǎng)上傳統(tǒng)濃香菜籽油的生產(chǎn)工藝復(fù)雜,風(fēng)味受油料品種、含水量、蒸炒溫度和時(shí)間影響,會(huì)有品質(zhì)不穩(wěn)定現(xiàn)象。而利用美拉德反應(yīng)制備得到的濃香型菜籽油,經(jīng)現(xiàn)代工藝生產(chǎn)既能保證香味和口感,還可以減少有害物質(zhì)及雜質(zhì)的產(chǎn)生,更加便于烹飪,符合健康生活所需。本文主要論述以得到香味濃郁且又安全可靠的濃香型菜籽油為目的,依靠美拉德生香原理制備濃香型菜籽油的加工工藝。本文采用了頂空固相萃取氣質(zhì)聯(lián)用分析濃香型菜籽油的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),引入了相對(duì)活度值的概念,進(jìn)而指出具有香味貢獻(xiàn)的風(fēng)味成分,并對(duì)濃香型菜籽油的基本指標(biāo)、脂肪酸組成、3,4-苯并芘的含量等檢測(cè)分析。主要研究?jī)?nèi)容如下:（1）以菜籽餅為原料,從菜籽風(fēng)味、焦香味、焦糖味、香味持久性四方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)打分得到的綜合得分為指標(biāo),優(yōu)化美拉德反應(yīng)制備濃香型菜籽油的工藝,所得優(yōu)化工藝條件為:反應(yīng)的料液比為1:3,酶解時(shí)間為3h,酶添加量為2.5%（140000U/g）,美拉德反應(yīng)（加熱）時(shí)間30min,酶解液與精煉菜籽油比例1:5,美拉德反應(yīng)溫度105℃。（2）通過(guò)對(duì)濃香型菜籽油生產(chǎn)工藝的各生產(chǎn)節(jié)點(diǎn)和成品中安全性物質(zhì)的檢測(cè),可知有必要強(qiáng)化菜籽的儲(chǔ)藏技術(shù)來(lái)預(yù)防黃曲霉毒... 

【文章來(lái)源】：武漢輕工大學(xué)湖北省

【文章頁(yè)數(shù)】：65 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖１．２?Ｈｏｄｇｅ美拉德反應(yīng)歷程示意圖??Ｆｉｇ．?１．２?Ｍａｉｌｌａｒｄ?ｒｅａｃｔｉｏｎ?ｓｃｈｅｍｅ?ａｄａｐｔｅｄ?ｆｒｏｍ?Ｈｏｄｇｅ??

?３?４５００??蛋白酶對(duì)濃香型菜籽油感官評(píng)價(jià)得分的影響如圖２．５所示。??網(wǎng)菜籽風(fēng)味得分＠香味持久性得分??６ｉ?ｅ?ｒ??５－?＾?±ｆ?Ｘ－?４５??ｅｆ?ｇＴ／＾?＾?＾??木瓜蛋白酶?緘性蛋ｆｉ酶?風(fēng)味蛋白酶?中性蛋白酹??蛋白酶??圖２．５蛋白酶對(duì)濃香型菜籽油感官評(píng)價(jià)得分的影響??Ｆｉｇ．２．５?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｐｒｏｔｅａｓｅ?ｔｏ?ｓｅｎｓｏｒｙ?ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ?ｓｃｏｒｅｓ?ｏｆ?ｆｒａｇｒａｎｔ?ｒａｐｅｓｅｅｄ?ｏｉｌ??由圖２．５可見(jiàn)，堿性蛋白酶與中性蛋白酶酶解后制備得到的濃香型菜籽油的??菜籽風(fēng)味得分與綜合得分明顯高于木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶。四種酶制備的濃香??型菜籽油的綜合得分差異顯著，其中堿性蛋白酶的菜籽風(fēng)味、香味持久性最佳，??綜合得分略高于中性蛋白酶的，參與制備得到的濃香型菜籽油效果最好。所以選??擇堿性蛋白酶參與濃香型菜籽油的制備最佳。為了更利于酶解，考慮雙酶水解原??料制取酶解液，將堿性蛋白酶分別與木瓜蛋白酶（命名為甲酶）、風(fēng)味蛋白酶（命??１５??

圖２．１５正交試驗(yàn)的趨勢(shì)圖??Ｆｉｇ．２．１５?Ｔｒｅｎｄ?ｏｆ?ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ?ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ??（１）正交試驗(yàn)結(jié)果分析??由表２．５中的極差值（Ｒ）可知６個(gè)因素的主次關(guān)系為：Ｅ?（反應(yīng)溫度）＞?Ｄ??（酶解液與精煉菜籽油比例）〉Ａ?（料液比）＞Ｆ?（加熱時(shí)間）＞?Ｂ?（酶添加量）??＞Ｃ?（酶解時(shí)間）。??從表２．５和圖２．１５可以看出，優(yōu)方案為Ｅ２Ｄ３Ａ２Ｆ４Ｂ４Ｃ３。即反應(yīng)的料液比為??１：３，酶解時(shí)間為３ｈ，酶添加量為２．５％?（１４００００Ｕ／ｇ），美拉德反應(yīng)（加熱）時(shí)間??３０ｍｉｎ，酶解液與精煉菜籽油比例１：５，美拉德反應(yīng)溫度１０５°Ｃ。??（２）最優(yōu)方案的驗(yàn)證??上述優(yōu)方案是通過(guò)理論分析得到的，但是否是最優(yōu)方案，還需進(jìn)一步地驗(yàn)證。??用確定的優(yōu)方案Ｅ２Ｄ３Ａ２Ｆ４Ｂ４Ｃ３與正交表中最好的第１４號(hào)試驗(yàn)ＡｂＢａＱＤｓＥｓＦｚ進(jìn)??行驗(yàn)證試驗(yàn)，經(jīng)過(guò)三次平行試驗(yàn)，利用優(yōu)方案得到的濃香型菜籽油的感官綜合得??．

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
[1]冷榨芝麻粕美拉德反應(yīng)制備濃香芝麻油的研究[D]. 王斌.武漢輕工大學(xué) 2016
[2]濃香菜籽仁油制取的研究[D]. 劉培林.武漢輕工大學(xué) 2015
[3]對(duì)辣根中硫代葡萄糖甙的純化與鑒定及水解條件的研究[D]. 何榕.天津商業(yè)大學(xué) 2007



本文編號(hào)：3494273