板栗（chestnut）亦稱栗子,是一種堅果,有“干果之王”的美譽,富含淀粉、蛋白質、多種維生素、不飽和脂肪酸和黃酮等成分,具有養(yǎng)胃健脾、預防高血壓、冠心病等功效。新鮮板栗仁含水量高,呼吸強度大,在儲藏過程中容易發(fā)霉、生蟲、發(fā)芽、失水,造成板栗資源的浪費。目前板栗的深加工不足,導致大量的板栗被浪費。果醋是由果品原料或果汁經(jīng)酵母菌的酒精發(fā)酵、醋酸菌的醋酸發(fā)酵釀制而成的一種營養(yǎng)豐富且風味優(yōu)良的酸性調味品。本研究為板栗資源的深加工,分離和篩選釀酒酵母、增香酵母和醋酸菌,并對其進行鑒定;以板栗為主料,紅棗為輔料,研究板栗紅棗的酶解工藝,優(yōu)化果醋的發(fā)酵工藝,并對果醋中各種營養(yǎng)成分進行測定和分析,為板栗紅棗果醋的開發(fā)及其工業(yè)化提供理論基礎。主要研究內容如下:1.分離和篩選釀酒酵母,增香酵母和醋酸菌。從酒醅中分離得到釀酒酵母,從市售安琪增香酵母中分離得到增香酵母,從醋醅中分離得到醋酸菌,對得到的釀酒酵母、增香酵母和醋酸菌進行鑒定。2.通過單因素試驗優(yōu)化板栗紅棗汁的酶解工藝。結果表明,耐高溫淀粉酶添加量為175 mg/kg,在90℃的恒溫水浴鍋處理50 min效果最好;糖化酶添加量為15 mg/kg,... 

【文章來源】：河南科技大學河南省

【文章頁數(shù)】：80 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第1章 緒論
    1.1 概述
        1.1.1 板栗的介紹
        1.1.2 紅棗的介紹
        1.1.3 板栗的研究現(xiàn)狀
    1.2 果醋
        1.2.1 果醋的介紹
        1.2.2 果醋的功效
        1.2.3 果醋的研究現(xiàn)狀
        1.2.4 果醋的發(fā)展前景
    1.3 本研究的目的與意義
    1.4 本研究的內容
第2章 酵母菌和醋酸菌的分離和鑒定
    2.1 前言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 儀器
        2.2.2 菌種及培養(yǎng)基
        2.2.3 菌種分離
        2.2.4 菌種鑒定
        2.2.5 數(shù)據(jù)處理
    2.3 結果與分析
        2.3.1 菌種分離
        2.3.2 菌種鑒定
    2.4 小結
第3章 板栗紅棗果醋發(fā)酵及其抗氧化活性分析
    3.1 前言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 材料
        3.2.2 菌種及培養(yǎng)基
        3.2.3 板栗紅棗果醋制備工藝流程
        3.2.4 原料的預處理
        3.2.5 酶解工藝優(yōu)化
        3.2.6 種子液的制備
        3.2.7 酒精發(fā)酵工藝優(yōu)化
        3.2.8 酒精發(fā)酵正交試驗設計
        3.2.9 醋酸發(fā)酵工藝優(yōu)化
        3.2.10 醋酸發(fā)酵響應面試驗設計
        3.2.11 產(chǎn)品理化指標
        3.2.12 抗氧化活性分析
        3.2.13 數(shù)據(jù)處理
    3.3 結果與分析
        3.3.1 酶解工藝優(yōu)化
        3.3.2 酒精發(fā)酵的單因素優(yōu)化
        3.3.3 酒精發(fā)酵的正交試驗優(yōu)化
        3.3.4 醋酸發(fā)酵的單因素優(yōu)化
        3.3.5 醋酸發(fā)酵的響應面優(yōu)化
        3.3.6 產(chǎn)品理化指標
        3.3.7 抗氧化活性分析
    3.4 小結
第4章 板栗紅棗果醋品質分析
    4.1 前言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 材料
        4.2.2 實驗方法
        4.2.3 數(shù)據(jù)處理
    4.3 結果與分析
        4.3.1 多酚、黃酮、多肽、Vc含量測定
        4.3.2 有機酸分析
        4.3.3 風味成分分析
        4.3.4 游離氨基酸分析
    4.4 小結
第5章 結論與展望
    5.1 結論
    5.2 展望
參考文獻
附錄 Ⅰ
附錄 Ⅱ
附錄 Ⅲ
附錄 Ⅳ
附錄 Ⅴ
附錄 Ⅵ
致謝
攻讀學位期間的研究成果


【參考文獻】：
期刊論文
[1]蘋果醋發(fā)展現(xiàn)狀及研究進展[J]. 李明澤,張霽紅,宋娟,張蕊,王彥淳.  甘肅農業(yè)科技. 2018(07)
[2]我國板栗產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及策略[J]. 易善軍.  西部林業(yè)科學. 2017(05)
[3]蘋果獼猴桃混合型果醋釀造工藝研究[J]. 汪曉琳.  食品工業(yè). 2016(11)
[4]茅臺大曲中酵母的分離、鑒定及其功能初探[J]. 王曉丹,陳美竹,班世棟,邱樹毅.  食品科學. 2017(04)
[5]發(fā)酵型果醋飲料的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J]. 王敏.  飲料工業(yè). 2016(03)
[6]產(chǎn)纖維素酶地衣芽孢桿菌B.LY02搖瓶發(fā)酵條件優(yōu)化[J]. 余祖華,丁軻,侯奎,李元曉,李旺.  河南科技大學學報(自然科學版). 2016(04)
[7]高膳食纖維蘋果醋飲料的研制[J]. 郭俊花,許先猛,成少寧,張增帥,王曉東.  食品與發(fā)酵科技. 2016(02)
[8]紅棗品質分析及農藥殘留快速檢測方法[J]. 劉惠,丁武.  食品安全導刊. 2016(08)
[9]山楂果醋醋酸發(fā)酵工藝研究（英文）[J]. 王彥安,邱松山,王云芳,姜翠翠.  Agricultural Science & Technology. 2016(02)
[10]橙子果醋釀造工藝研究[J]. 劉琨毅,劉躍紅,王琪,辜義洪,梁宗余.  生物技術世界. 2016(02)

碩士論文
[1]不同處理方法對葡萄汁中多酚類物質溶出效果及抗氧化活性影響的研究[D]. 葉新紅.新疆農業(yè)大學 2009



本文編號：3193081