葵花籽是內(nèi)蒙古地區(qū)的主要優(yōu)勢資源,目前主要用于榨取葵花籽油,將壓榨完葵花籽油的葵花籽餅做成飼料,葵花籽餅未得到深加工利用,造成大量的優(yōu)質(zhì)植物蛋白資源浪費(fèi)。本文的原料為低溫脫脂葵花籽餅,用其制備呈鮮味的葵花籽蛋白酶解肽,并探討了呈鮮味的葵花籽肽與谷氨酸鈉（MSG）、肌苷酸二鈉（IMP）的鮮味協(xié)同作用。主要研究結(jié)果如下:1、首先用低溫脫脂葵花籽餅作為原料,制備葵花籽分離蛋白,利用風(fēng)味蛋白酶對其進(jìn)行水解,分析酶解產(chǎn)物的鮮味,結(jié)果表明,鮮味最強(qiáng)的葵花籽蛋白酶解物是采用風(fēng)味蛋白酶酶解4h獲得的,鮮味值為7.37。之后對其進(jìn)行脫酰胺處理提高鮮味,結(jié)果發(fā)現(xiàn)脫酰胺6h的鮮味最佳,鮮味值為11.48,且對MSG溶液的增鮮效果最好。為了獲得鮮味更強(qiáng)的組分,進(jìn)一步采用濃度為20%、40%、60%、80%、100%的乙醇分別對其進(jìn)行分級分離,結(jié)果發(fā)現(xiàn):20%組分鮮味強(qiáng)度最大,鮮味值為13.54。2、進(jìn)一步探討20%、40%、60%、80%、100%濃度乙醇分級組分的氨基酸組成、分子量、有機(jī)酸含量,結(jié)果發(fā)現(xiàn),鮮味最強(qiáng)的20%濃度乙醇分級組分中谷氨酸和天冬氨酸含量較高為35.38%,疏水性氨基酸含量較少;20%濃... 

【文章來源】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)內(nèi)蒙古自治區(qū)

【文章頁數(shù)】：47 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖２不同濃度乙醇分級組分的鮮味??Ｆｉｇ．２?Ｔｈｅ?ｕｍａｍｉ?ｔａｓｔｅ?ｏｆ?ｄｉ?ｆｆｅｒｅｎｔ?ｇｒａｄｅｄ?ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ?ｏｆ?ｅｔｈａｎｏｌ??

高的鮮味，分子量為ｌ－３ｋＤａ的組分有增鮮特性［Ｍ］，這與本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果一致，??乙醇分級處理２０％組分＜ｌｋＤａ的肽含量最多占５７．９７％，且具有増鮮作用的琥珀??酸含量較高，鮮味強(qiáng)度較大。??３．６呈鮮味葵花籽蛋白酶解肽氨基酸序列分析??用高效液相色譜法分離葵花籽蛋白酶解肽乙醇分級２０％組分，濃縮干燥后進(jìn)??行串聯(lián)質(zhì)譜鑒定，發(fā)現(xiàn)有很多不同分子量的葵花籽蛋白酶解肽，選取鮮味響應(yīng)值??較高的其中三個(gè)肽，肽分子量分別為８７２．４５〇＆、１１９８．５６〇３、１５１０．７４〇３，結(jié)果??見圖３、４、５所示。??＾?：＝？：?＾：：－：：ｉ??淡．?ｙ：??，?一??Ｉ??ｈ?：??ｕ）：?Ｖ??ｆ?丨纖?ｒ紀(jì)ｒ??Ｌ＇ｋ：?－?？？??：?ＭＯ紐，ｙ：■頌?５?Ｖ??，丨?汝－ｉ—？？廣??．．．．１１：?ｉ?ｉｌ：?ｉ，?：?ｉｉｉ?，????ｖ?１?ｖ?ｒ?￣?１?，?ｉ?１?１?１?｜?：?１?１?Ｉ?１?＇?１?＇?Ｉ?＇?＇?＇?ｌ?＇?＇?１?Ｉ?１?Ｉ??�。�？?Ｋ３?ｍ?？３Ｄ?涊?飭?＊５３?踨?婼??圖３?ＧＤＩＦＰＶＰＱ的二級結(jié)構(gòu)圖譜??Ｆｉｇ．?３?ＭＳ／ＭＳ?ｓｐｅｃｔｒｕｍ?ｏｆ?ｔｈｅ?ｐｅｐｔｉｄｅ?ＧＤＩＦＰＶＰＱ??Ｉ?ｒｉ＊；：ｒ＇?＇ｉｆ??ｒＣ＾＊?：＝？；?ｌ＇ｒ；?ｒ？ｊｊ５；；?ｔ－Ｃ?＾?０：：＾??發(fā)?ｆ－ＸＨ，??Ｓ？ｉ?．?／：??：＇?Ｊ?Ｖ；＊??Ｍ．．＇＃：?ｕ：、：?：ｖ??ｒ．岱］??＿?！?丨??�。�?；?－：ｒ?：?，：：；，?〔，?

?�。�?；?－：ｒ?：?，：：；，?〔，?ｔ．??．．．?Ｉ?ｉ?ｋ?ｉ?ｉ?ｒ?ｎ??．?｜?Ｉ?；?ｊ丨．鹽ｉ丨??？?，?ＩＩＩ?ｌｌ?；?Ｉ?Ｉ?ｌｉｌ?ｌｌｉｉ?Ｉ?ｉ?Ｉ?Ｉｊ?Ｉ?ｉ?｜?ｔ?１?！?１?｜?ｌｌ：?Ｉ?ｉ?＞?！?Ｉｌ?ｌｉ?ＩＩ?Ｉ?ＩＩ?ＩＩ?＜?１??ｌｌ?Ｉ?！?ｉｌ????｜???．?￣?￣?￣￣￣?１?￣�。酰撸撸酰獭�?１?１?￣＊１?１?１?１?！?１?１??ｖ；？?約？Ｓ３?Ｔ－ｊ??圖４?ＩＶＤＤＶＮＮＰＡＮＱ的二級結(jié)構(gòu)圖譜??Ｆｉｇ．４?ＭＳ／ＭＳ?ｓｐｅｃｔｒｕｍ?ｏｆ?ｔｈｅ?ｐｅｐｔｉｄｅ?ＩＶＤＤＶＮＮＰＡＮＱ??

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]牡蠣多肽的風(fēng)味特性分析[J]. 戴梓茹,吳遠(yuǎn)清,韋陽宇,李玉偉.  欽州學(xué)院學(xué)報(bào). 2019(07)
[2]葵花籽粕蛋白制備及其功能性質(zhì)分析[J]. 喬砥,敬思群,岳海濤.  糧食與油脂. 2018(09)
[3]葵花籽粕蛋白提取及分離純化[J]. 拉升·再尼西,李偉,敬思群,鄭力,王德萍,縱偉.  食品科技. 2018(06)
[4]蛋白酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 程曉芳,袁丹丹,張余慧,王琤.  食品研究與開發(fā). 2018(07)
[5]復(fù)合酶深度酶解牡蠣制備呈味基料的研究[J]. 姚玉靜,楊昭,黃佳佳,崔春.  食品與機(jī)械. 2017(06)
[6]食用向日葵綜合高產(chǎn)栽培技術(shù)應(yīng)用[J]. 劉成雙,王麗娟.  農(nóng)村科學(xué)實(shí)驗(yàn). 2017(06)
[7]白腐乳中呈味肽的分離與鑒定[J]. 廖順,胡雪瀟,金二慶,彭聰,吳建中.  食品科學(xué). 2017(09)
[8]向日葵高產(chǎn)栽培技術(shù)[J]. 于樹林,趙振,方力.  吉林農(nóng)業(yè). 2017(07)
[9]內(nèi)蒙古巴彥淖爾市向日葵產(chǎn)品加工現(xiàn)狀與發(fā)展思考[J]. 張青,朱效兵,孫志惠,李云玲,李亞珍.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2016(23)
[10]脫酰胺與雙酶協(xié)同作用提高小麥面筋蛋白酶解效率[J]. 趙謀明,鄒晶,趙亞琦,蘇國萬.  農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào). 2016(23)

博士論文
[1]小麥蛋白低苦味肽的制備及其脫苦機(jī)理研究[D]. 劉伯業(yè).江南大學(xué) 2017
[2]基于葵花籽蛋白水解物美拉德反應(yīng)產(chǎn)物制備的風(fēng)味增強(qiáng)劑及其感官特性和抗氧化活性[D]. Karangwa Eric.江南大學(xué) 2015
[3]花生粕酶解及其產(chǎn)物呈味特性研究[D]. 蘇國萬.華南理工大學(xué) 2012
[4]濕熱有機(jī)酸脫酰胺改性小麥面筋蛋白及作用機(jī)理的研究[D]. 廖蘭.華南理工大學(xué) 2012
[5]雞肉肌苷酸和肌內(nèi)脂肪含量遺傳規(guī)律及相關(guān)候選基因的研究[D]. 陳繼蘭.中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 2004

碩士論文
[1]呈鮮味的葵花籽蛋白酶解肽的制備及其結(jié)構(gòu)表征[D]. 付婭男.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[2]鮮味受體T1R1/T1R3的結(jié)構(gòu)模擬及其與鮮味六肽作用研究[D]. 余霞琴.上海海洋大學(xué) 2017
[3]分子感官科學(xué)技術(shù)對北海沙蟹汁風(fēng)味分析的研究[D]. 劉天天.廣西大學(xué) 2017
[4]谷朊粉鮮味肽呈味規(guī)律研究及呈味基料的制備[D]. 王麗華.江南大學(xué) 2016
[5]鮮繭繅絲蠶蛹呈味基料的制備及在肉脯中的應(yīng)用[D]. 吳婕.江西農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[6]花生鮮味肽的釋放及其鮮味強(qiáng)度提升作用研究[D]. 張佳男.華南理工大學(xué) 2016
[7]理化復(fù)合預(yù)處理對TG酶改性小麥面筋蛋白的影響研究[D]. 孫撬撬.合肥工業(yè)大學(xué) 2016
[8]超聲波和脫酰胺改性對谷物蛋白體外消化率的影響[D]. 龍佩.江南大學(xué) 2015
[9]葵花籽粕多肽的制備及其抗氧化性研究[D]. 董聰.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[10]醬油鮮味肽的分離純化鑒定及呈味特性研究[D]. 莊明珠.華南理工大學(xué) 2015



本文編號：3143999