本研究以碎米、發(fā)芽糙米為原料,通過(guò)接種米曲霉和雙歧桿菌,采用二次發(fā)酵工藝,考察不同發(fā)酵時(shí)間揮發(fā)性特征風(fēng)味物質(zhì)的演變及大豆低聚糖對(duì)發(fā)酵品質(zhì)的影響;同時(shí)探討了擠壓膨化的工藝條件對(duì)品質(zhì)的影響;以及對(duì)不同加工方式?jīng)_調(diào)米制品的品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比分析,并通過(guò)體外模擬消化進(jìn)行評(píng)價(jià)。本論文的主要研究結(jié)果如下:1、揮發(fā)性風(fēng)味試驗(yàn)結(jié)果表明:發(fā)酵時(shí)間對(duì)氮氧化合物、甲烷、醇類和醛酮類的影響有顯著性差異(p0.05),添加長(zhǎng)雙歧桿菌和大豆低聚糖溶液進(jìn)行二次發(fā)酵與一次發(fā)酵的樣品相比,揮發(fā)性物質(zhì)成分的第1、2主成分存在差異,說(shuō)明二次發(fā)酵對(duì)風(fēng)味成分有很大貢獻(xiàn)。發(fā)酵米和發(fā)酵粉的揮發(fā)性風(fēng)味成分主要為酯類、醇類、酚類等化合物,二次發(fā)酵過(guò)程中其種類和含量均有增加。二次發(fā)酵中,檢測(cè)到反油酸乙酯、十一酸乙酯、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、2-正戊基呋喃、2-壬酮等揮發(fā)性成分物質(zhì)。2、擠壓膨化工藝優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果表明:雙螺桿擠壓膨化物料含水量10%~15%、II區(qū)膨化溫度115℃~125℃、破碎顆粒大小26~60目時(shí),得到的產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高、沖調(diào)性最好。3、不同加工方式?jīng)_調(diào)米制品的品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比分析結(jié)果表明:不同加工方式的米制品WAI/WSI值存在顯著性差異(p0.05),且擠壓膨化米制品吸水指數(shù)、水溶性指數(shù)均高于平板干燥米制品。穩(wěn)態(tài)流變?cè)囼?yàn)結(jié)果表明:不同加工方式米制品的黏稠度系數(shù)均隨剪切速率的增加而減小;平板干燥發(fā)酵米制品隨著頻率的增大,剪切應(yīng)力先增大后減小。電子鼻試驗(yàn)結(jié)果表明:不同的加工方式對(duì)芳香成分、甲烷、醇類、醛酮類揮發(fā)性成分物質(zhì)有顯著性影響(p0.05)。4、模擬胃腸液消化試驗(yàn)結(jié)果表明:4種米制品中多酚和黃酮的釋放量大小順序?yàn)?胃消化組鹽酸對(duì)照組空白對(duì)照組、腸消化組空白對(duì)照組。米制品多酚和黃酮釋放量,均呈顯著上升趨勢(shì)(p0.05)。胃消化組和腸消化組多酚、黃酮最大釋放量均為混合粉發(fā)酵平板干燥工藝。
【學(xué)位單位】：渤海大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TQ920.6;TS212.4
【部分圖文】：

rmentation time of Bifidobacterium Longum on the acidity of t間發(fā)酵物的揮發(fā)性風(fēng)味區(qū)分度分析種多元統(tǒng)計(jì)分析的方法，它考察的是多個(gè)變量間的進(jìn)行采集，并將其獲取的信息進(jìn)行轉(zhuǎn)換、降維，得用 PCA 空間分布圖，對(duì)比表現(xiàn)樣品間的差異性[79]。標(biāo)距離原點(diǎn)越遠(yuǎn)，則貢獻(xiàn)率就越大，該分析方法能斷樣品所屬類型的統(tǒng)計(jì)分析方法。與 PCA 分析方法集到的數(shù)據(jù)信息進(jìn)行深入分析，通過(guò)縮小同一類別樣品之間數(shù)據(jù)點(diǎn)的距離的方式，來(lái)獲取更加精確的分味物質(zhì)的差異性。

不同發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵米揮發(fā)性成分PCA圖

圖 2-8 不同發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵粉揮發(fā)性成分 LDA 圖 diagram of volatile components in fermented flour at different圖 2-9 不同發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵米揮發(fā)性成分 LDA 圖A diagram of volatile components in fermented rice at different
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