茶葉籽油是以茶葉種植副產(chǎn)品茶葉籽為原料制得的植物油,含有豐富的不飽和脂肪酸,還含有甾醇、烯醇、生育酚、角鯊烯等活性成分,是營(yíng)養(yǎng)豐富但容易氧化的食用油脂。茶多酚是以茶葉為原料提取的多酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng),有抗氧化能力。茶葉籽油中是否存在茶多酚有爭(zhēng)議,含量測(cè)定尚無(wú)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。本文研究茶葉籽油中茶多酚、兒茶素類(lèi)和咖啡堿測(cè)定方法,探究茶葉籽油精煉對(duì)茶多酚的損耗,并將茶多酚添加到茶葉籽精煉油中作抗氧化劑。論文研究成果如下:(1)參考GB/T 31740.2-2015附錄A福林酚法測(cè)茶多酚含量和附錄B HPLC法測(cè)兒茶素類(lèi)和咖啡堿含量,根據(jù)實(shí)驗(yàn)需求改進(jìn)原料預(yù)處理方法和測(cè)定條件以滿(mǎn)足實(shí)驗(yàn)測(cè)定需求。用HPLC法測(cè)得茶葉籽殼兒茶素總含量為1516.27~1606.55mg·kg~(-1)、咖啡堿含量為2601.33~2713.43 mg·kg~(-1),茶葉籽仁兒茶素總含量為1275.91~1302.19 mg·kg~(-1)、咖啡堿含量為1270.35~1305.18 mg·kg~(-1),茶葉籽油兒茶素總含量為0.07~1.38 mg·kg~(-1)、咖啡堿含量為0.08~43.48 mg·kg~(-1),茶葉籽油粕兒茶素總含量為1335.39~1602.21 mg·kg~(-1)、咖啡堿含量為1415.48~1635.11 mg·kg~(-1)。測(cè)定的兒茶素類(lèi)中帶有酯鍵結(jié)構(gòu)的EGCG和ECG容易帶入茶葉籽油,咖啡堿比兒茶素類(lèi)更容易從茶葉籽仁帶入毛油。福林酚法測(cè)得茶葉籽油中茶多酚含量為1.66~19.84 mg·kg~(-1),分析茶葉籽油中帶有酚羥基的脂溶性物質(zhì)(如維生素E等)會(huì)干擾福林酚法測(cè)油脂中茶多酚含量,因此,測(cè)定油料和油脂中茶多酚含量應(yīng)采用HPLC法,以?xún)翰杷乜偤坑?jì)算。(2)模擬茶葉籽油精煉,得出精煉實(shí)驗(yàn)中茶葉籽毛油兒茶素總含量損耗率為95.13%~95.72%,茶葉籽精煉油中僅能測(cè)得ECG;茶葉籽毛油的咖啡堿損耗率超過(guò)99%,精煉油中咖啡堿含量為0.079~0.083 mg·kg~(-1)。茶葉籽油不會(huì)造成食用者咖啡堿攝入過(guò)量。(3)用乙醇作帶入溶劑將茶多酚加入茶葉籽精煉油中,制得一種膠體樣品。樣品外觀無(wú)人眼觀察可見(jiàn)變化,樣品中茶多酚未發(fā)生化學(xué)變化,乙醇?xì)埩魹?.295~1.567 g·kg~(-1)。茶多酚在離心力作用和加熱條件下容易沉淀,且茶多酚添加量越大,穩(wěn)定性越差。烘箱60℃通風(fēng)加速氧化條件下,抗油脂氧化能力表現(xiàn)為:茶多酚茶葉籽油膠體茶多酚棕櫚酸酯TBHQBHABHT,茶多酚在茶葉籽精煉油中的最優(yōu)添加范圍為0.1~0.2 g·kg~(-1)。(4)初步設(shè)計(jì)了一種真空油炸設(shè)備,能將茶多酚加入油脂中作抗氧化劑,起到增加油脂的油炸使用次數(shù)、提高產(chǎn)品貨架期和品質(zhì)的作用。并確定了產(chǎn)品中茶多酚檢測(cè)方法。
【學(xué)位單位】：南昌大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類(lèi)】：TS225.16
【部分圖文】：

第 1 章 引言1.468～1.469 1.467～13～18 -5～15.9 5.1～原料提取的多酚類(lèi)物質(zhì)的總類(lèi)，是一個(gè)混合物。其中屬于~80%，以 C6-C3-C6(黃酮母為+C(catechin，兒茶素)、-E

圖 1.2 八種兒茶素化學(xué)結(jié)構(gòu)式Fig1.2 Structure of eight catechins在室溫下為褐色粉末或結(jié)晶，易溶于水和乙醇，微溶于油極性溶劑中很難溶解。茶多酚粉末略吸潮，溶解在純水中性好，在 2~7 的 pH 值溶液中很穩(wěn)定，但在光照、堿性條下易降解，可絡(luò)合金屬離子[12~13]。多酚羥基化學(xué)結(jié)構(gòu)可提供質(zhì)子與自由電子或自由基結(jié)合輻射作用[13]。茶多酚還可調(diào)節(jié)生物體內(nèi)多種酶的活性[癌物、抗突變和調(diào)節(jié)免疫，茶多酚在癌癥預(yù)防和臨床實(shí)驗(yàn)食道、胃腫瘤和腸道腫瘤均有抑制作用[15~17]。醫(yī)學(xué)有關(guān)研放射性物質(zhì)入侵骨髓，加快放射性物質(zhì)排出體外速度[18~其在醫(yī)藥保健行業(yè)有良好應(yīng)用前景，此外茶多酚還有抑和貯藏中可作保鮮劑，其較強(qiáng)的還原性還可保護(hù)食品色酚還被用作抗油脂氧化劑[23~24]。

圖 3.1 脫臭實(shí)驗(yàn)裝置Fig.3.1 Deodorization test equipment3.2 樣品中兒茶素總含量和咖啡堿含量測(cè)定同 2.1.3.4 第（2）部分。結(jié)果與討論茶葉籽壓榨毛油、浸出毛油和廠家提供毛油在精煉過(guò)程中兒茶素類(lèi)損耗示。水化脫膠過(guò)程中兒茶素類(lèi)損耗最多，損耗率為 90.07%、89.47%和9油中兒茶素類(lèi)僅測(cè)得 EGCG 和 ECG 兩種帶有酯鍵的兒茶素。堿煉操作損耗比脫膠操作小，損耗率為 35.77%、33.85%和 38.99%，其原因是經(jīng)膠兒茶素已大量損耗，脫膠油中微量的帶有酯鍵建構(gòu)兒茶素可微溶于過(guò)程與水接觸進(jìn)入水層概率更小。兒茶素?zé)岱�(wěn)定性較好，脫色和脫臭操

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本文編號(hào)：2819759