【摘要】：糙米是稻谷脫去外保護皮層后的穎果,富含維生素、礦物質(zhì)、亞油酸、蛋白及膳食纖維等物質(zhì),但由于保護皮層中粗纖維、糖蠟等較多使得其質(zhì)地緊密,蒸煮費時,口感較粗,限制了人們對其食用。在糙米中加入蜂蜜等輔料,接種益生菌發(fā)酵獲得的酵素產(chǎn)品可以有效改善其營養(yǎng)價值和適口性,提高γ-氨基丁酸、還原型谷胱甘肽等活性物質(zhì)。但目前國內(nèi)尚無糙米的酵素產(chǎn)品和系統(tǒng)性研究報道。為此本文系統(tǒng)的研究了菌種的選取及特性研究,發(fā)酵配方及工藝的優(yōu)化,并對優(yōu)化后的產(chǎn)品進行了主要成分及風味分析,為糙米酵素混菌發(fā)酵提供了理論基礎。期待將來成為現(xiàn)代人所廣泛接受的新型糙米酵素新型食品。1.菌種理化特性及發(fā)酵特性的研究本試驗創(chuàng)新性使用釀酒酵母及植物乳桿菌混合發(fā)酵。首先分析菌株的生理代謝特性;然后通過單因素試驗確定試驗所用菌株擴培的最適生長條件;最后通過生長曲線,確定最佳接種種齡,為后續(xù)試驗研究提供理論支持。2.發(fā)酵配方的優(yōu)化以活菌數(shù)為指標,通過響應面法對發(fā)酵培養(yǎng)基的配方進行優(yōu)化,確定最適培養(yǎng)基配方為:蜂蜜3.38 g/100 mL、糙米10.70 g/100 mL、NaCl為0.24 g/100 mL、小麥芽0.25 g/100 mL、大麥芽0.5 g/100 mL、(NH_4)_2SO_4為0.05 g/100 mL、茶葉粉0.025 g/100mL,發(fā)酵12 h,獲得活菌數(shù)為5.35×10~7 CFU/mL,為未優(yōu)化前的9.37倍。3.發(fā)酵工藝的優(yōu)化及成分分析分別以發(fā)酵液總抗氧化,還原糖消耗量,超氧化物歧化酶活力及還原性谷胱甘肽含量為指標對發(fā)酵條件及接種量進行正交試驗優(yōu)化,初步獲得4種最適發(fā)酵工藝參數(shù),與未優(yōu)化組、單菌發(fā)酵組和原料組作對比,結(jié)論為:1號組在干物質(zhì)百分比、殘?zhí)呛俊⒕凭�、�?氨基丁酸及乳酸含量等指標顯著突出;2號組在殘?zhí)�、酸度及色度上較為良好;4號組在總蛋白含量、總游離氨基酸、殘?zhí)羌爸菜峤到廨^為良好。4.風味評價及香氣成分分析通過感官評定發(fā)現(xiàn)4號組即還原性谷胱甘肽最優(yōu)組感官評價分值最高。采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)進行香氣成分分析,發(fā)現(xiàn)本產(chǎn)品比釀酒酵母單菌發(fā)酵可以多產(chǎn)生11種香氣成分,根據(jù)OAV計算可知,其中乙酸異戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯四種酯類為釀酒酵母及植物乳桿菌混合發(fā)酵糙米酵素的重要特征性風味物質(zhì),表現(xiàn)在風味描述上為水果香、甜香及花香,與感官鑒定較為一致。由此確定本研究最佳工藝為:發(fā)酵時間為12 h,接種量7%,發(fā)酵溫度34℃,搖床轉(zhuǎn)速120 r/min。本試驗初步解決了糙米酵素發(fā)酵過程中菌種篩選、發(fā)酵條件優(yōu)化等系列問題,為將來糙米酵素產(chǎn)業(yè)化提供了理論基礎。
【學位授予單位】：河北農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2018
【分類號】：TQ920.6

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本文編號：2803015