【摘要】：食用植物油加熱過程中的溫度升高會導(dǎo)致其感官度、酸值、過氧化值、羰基價以及不同種類脂肪酸構(gòu)成比例等發(fā)生變化,引起植物油品質(zhì)的下降。通過研究這些指標(biāo)的變化規(guī)律,以明確和分析不同品種植物油的加熱溫度、時間和加熱方式對其品質(zhì)和指標(biāo)的影響。本文以大豆油、橄欖油、食用調(diào)和油在不與食品接觸情況下單獨(dú)加熱以及大豆油分別與豬肉、土豆、面團(tuán)接觸加熱的方式,依據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)并結(jié)合正交實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)方法,通過觀察和測定熱處理后的植物油的顏色變化、酸值、過氧化值、羰基價質(zhì)量指標(biāo),研究加熱溫度、加熱時間、加熱方式以及油的品種等因素對食用植物油加熱前后品質(zhì)的影響。利用氣相色譜(GC)對熱處理后的大豆油進(jìn)行分析測試,研究大豆油熱處理過程中各脂肪酸的組分和含量的變化。此外,還對上述熱處理的油樣品進(jìn)行了紅外光譜(FTIR)的分析檢測,研究其脂肪酸成分的變化規(guī)律。結(jié)果表明:色澤方面:在加熱條件下橄欖油比大豆油和調(diào)和油更容易發(fā)生顏色變化。酸價方面:三種油單獨(dú)加熱條件下變化不明顯,但引入三種食品基質(zhì)后大豆油的酸價在300℃加熱4h都發(fā)生了突變上升,從0.5mg/g上升到1.50mg/g左右。過氧化值方面:植物油單獨(dú)加熱時,在溫度210℃加熱時過氧化值上升速度最快,其中橄欖油變化幅度最大,從0.4596g/100g上升為1.7126g/100g;其次是食用調(diào)和油,從0.1311g/100g上升為1.4160g/100g;大豆油變化幅度最小。在溫度300℃加熱時植物油過氧化值先升高后降低。引入食品基質(zhì)的大豆油加熱時過氧化值一直呈上升趨勢。羰基價方面:植物油的羰基價與加熱溫度和加熱時間呈正比例關(guān)系,從13.0meq/kg一直上升到100meq/kg左右,其值與油種類和食品基質(zhì)沒有多大關(guān)系。以上證明加熱溫度和加熱時間是影響上述指標(biāo)最主要的因素;其次是加熱的方式的影響,如引入的食品基質(zhì);再次是食用植物油的種類的影響。各脂肪酸的組分和含量的變化方面:主要的飽和脂肪酸:棕櫚酸C16:0和硬脂酸C18:0的含量隨著加熱時間的延長而增加。飽和脂肪酸從15.3%上升到18.5%左右。與飽和脂肪酸加熱含量增加的結(jié)果相反,不飽和脂肪酸:油酸C18:1,亞油酸C18:2,亞麻酸C18:3以及芥酸C22:1的含量則隨著加熱時間的延長而降低。不飽和脂肪酸從88.0%降低到65.4%。總脂肪酸的含量則隨著加熱時間的延長逐漸減少,從99%降低到85%左右。此外,脂肪酸含量的降低速率與加熱溫度和加熱時間呈正比的關(guān)系,不同種類的脂肪酸含量的降低速率也有一定的差異。紅外光譜(FTIR)方面:經(jīng)過熱處理后的食用植物油,紅外光譜特征基本一致,其主要基團(tuán)沒有發(fā)生明顯的變化,但是隨著加熱溫度的升高和加熱時間的延長,產(chǎn)生的副產(chǎn)物會增多,尤其是當(dāng)溫度達(dá)到300℃加熱時間4h后,在3600cm-1-3400cm-1波數(shù)范圍內(nèi)出現(xiàn)了一個明顯的寬峰,說明植物油的不飽和組分發(fā)生了劇烈的氫過氧化反應(yīng),產(chǎn)生了大量的副產(chǎn)物,食用植物油發(fā)生了嚴(yán)重的劣變變化。
【圖文】：

圖１．４油脂氧化過程逡逑Ｆｉｇ．邋１．４邋Ｏｘｉｄａｔｉｏｎ邋ｐｒｏｃｅｓｓ邋ｏｆ邋ｌｉｐｉｄｓ逡逑圖１．４表示的是油脂的氧化過程。油脂在氧化的第一階段過程比較緩慢，是誘導(dǎo)期。逡逑首先不飽和脂肪酸的自山基和氧反應(yīng)生成初級氧化產(chǎn)物－氫過氧化物。然沿，氫過氧化物逡逑繼續(xù)發(fā)生分解桘排產(chǎn)生二級氧化產(chǎn)物即酮、醛、醇和烴類物質(zhì)，其屮醛能夠進(jìn)？步氧化為逡逑羧酸。植物油脂過氧化值、酸價、氧吸收以及揮發(fā)忡．反應(yīng)物明顯增多T，圮氧化反應(yīng)的劇逡逑烈時期，衣明油胎的品質(zhì)^u始急劇劣變｜７］。逡逑１．３．３飽和油脂的氧化反應(yīng)逡逑通常情況Ｋ，飽和油脂是不容易氧化的。但在加熱溫度高、持續(xù)時間長的情況Ｋ，飽逡逑和油脂分－ｆ也會被氧化。當(dāng)加熱溫度超過１５０°Ｃ時，油脂會在空氣中發(fā)生氧化反應(yīng)（卜：成分逡逑？不同的醛和屮基《，以及一定量的烷烴、脂肪酸和少量的醇和內(nèi)酯￥物質(zhì)。在巧溫加逡逑熱條件卜＼氧會先攻出？離羰基近的ｏｕ邋（３、丫碳位置

油脂的水解反應(yīng)速度在高溫加熱條件下會加快。水解反應(yīng)所需要的水分來源主要是食逡逑品帶入的，油脂自身的水分和空氣中的水分很少。因此在油脂和食物？起加熱的過程中，逡逑水解程度較大。油脂水解的反應(yīng)過程如圖１．６所示。逡逑0邐／：0邐９逡逑Ｕｌ邐Ｗｖ邐Ｉ．邐．逡逑Ｒ—ｃ邋ＯＲ邐？邋Ｒ邐Ｃ邋—ＯＲｆ邐Ｒ—（邋￣邋ＯＲ逡逑Ｃ，§ｈ邐Ｉ邋＇邋Ｉ逡逑Ｕｈｌ邐Ｏｉｌ邐ＯＨ逡逑0邋ｖ逡逑ｉ１逡逑Ｒ—Ｃ邐－邋ＨＯＲ逡逑ｄ￣逡逑圖１．６甘油三酯的水解反應(yīng)逡逑Ｆｉｇ．邋１．６Ｈ邋ｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｆ邋ｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅｓ逡逑１．３．５聚合反應(yīng)逡逑聚合反應(yīng)是由小分子通過化學(xué)鍵的連接生成高分子化合物的反應(yīng)，有兩種類型：是逡逑熱聚合反應(yīng)，，二是氧化聚合反應(yīng)。加熱過程中，油脂的不飽和度越高聚合反應(yīng)越容易發(fā)生。逡逑產(chǎn)生的聚合物使植物油脂的顏色變深，黏度變大１９１。產(chǎn)生的聚合物內(nèi)部相連的化學(xué)鍵分別逡逑為：碳氧鍵和碳碳鍵，碳碳鍵的連接聚合方式如圖１．７所示［７１。逡逑
【學(xué)位授予單位】：華東理工大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2018
【分類號】：TS225.1

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：2635425