【摘要】：縮水甘油酯(Glycidyl Esters,GEs)作為一種新型油脂熱加工的伴生化學(xué)危害物,主要形成于食用油脂精煉過程,特別是高溫脫臭環(huán)節(jié)。除此之外,煎炸等高溫條件也會(huì)促使GEs的形成。隨著GEs的生成和抑制研究的深入,已經(jīng)獲悉抗氧化劑的加入能夠有效抑制油脂精煉脫臭以及高溫煎炸過程中GEs的生成,而芝麻木酚素是芝麻油中天然存在的一類油溶性抗氧化劑,不僅具有強(qiáng)的抗氧化作用,并且更加安全,具有替代人工合成抗氧化劑的潛力。同時(shí)在精煉脫臭或者高溫加熱下,芝麻木酚素中的芝麻林素轉(zhuǎn)化為芝麻酚將可以提供更好的抗氧化作用。因此,本文首先通過建立超高效液相色譜-三重四極桿質(zhì)譜聯(lián)用法實(shí)現(xiàn)對(duì)GEs的高效檢測(cè)以及準(zhǔn)確定量,然后研究芝麻林素和芝麻酚,以及富含芝麻林素的冷榨芝麻油的添加對(duì)植物油模擬脫臭以及高溫煎炸過程中GEs的抑制作用,為使用天然芝麻木酚素及冷榨芝麻油來(lái)抑制植物油在脫臭及煎炸過程中GEs的產(chǎn)生提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)指導(dǎo)。主要研究結(jié)果如下:(1)超高效液相色譜-三重四極桿質(zhì)譜聯(lián)用法測(cè)定植物油中GEs的方法建立在現(xiàn)有研究基礎(chǔ)上,建立超高效液相色譜-三重四極桿質(zhì)譜聯(lián)用法檢測(cè)GEs的方法。通過提高前處理上樣量,增加目標(biāo)物的分析濃度,滿足對(duì)GEs含量更低的樣品的檢測(cè)要求;優(yōu)化流動(dòng)相梯度洗脫程序,避免流動(dòng)相對(duì)色譜柱造成損耗,減少有機(jī)溶劑的使用,整個(gè)流動(dòng)相梯度洗脫程序只需15.2 min,比現(xiàn)有方法至少節(jié)約了31%的時(shí)間,更加高效;通過子離子模式優(yōu)化了5種GEs的定量離子對(duì)和碰撞能,利用質(zhì)荷比為313.2071、341.3071、339.3095、337.2095、335.2095等離子對(duì)分別作為C16:0-GE、C18:0-GE、C18:1-GE、C18:2-GE、C18:3-GE的定量離子對(duì),采用多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式(MRM)進(jìn)行定量使得5種GEs的檢測(cè)更具特異性。本方法中5種GEs的檢出限為0.0045~0.023mg/kg,平均回收率為96.16%~107.02%,相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)為1.98%~5.74%。這說(shuō)明,此方法可操作性強(qiáng),具有較高的靈敏度和準(zhǔn)確度,重現(xiàn)性好,能夠滿足實(shí)際食用植物油樣品中微量GEs的高效準(zhǔn)確定量檢測(cè)。(2)芝麻木酚素以及冷榨芝麻油的添加對(duì)模型油模擬脫臭過程中GEs的抑制作用的研究芝麻木酚素(芝麻林素和芝麻酚)的添加能夠抑制模型棕櫚油(Model palm oil,MPO)、模型玉米油(Model corn oil,MCO)以及模型米糠油(Model rice bran oil,MRO)三種模型植物油中GEs的生成,且隨著其添加量的增加,GEs的抑制率逐漸提高,在芝麻林素最大添加量(0.10%)時(shí),三種模型油中GEs抑制率大小依次為MCO(19.84%)MRO(17.34%)MPO(15.65%);在芝麻酚最大添加量(0.050%)時(shí),GEs抑制率大小依次為MPO(28.99%)MRO(19.00%)MCO(17.48%)。根據(jù)芝麻林素和芝麻酚對(duì)GEs的抑制效果以及芝麻林素和芝麻酚之間的含量變化分析得到,芝麻酚的抑制效果明顯高于芝麻林素。通過傅里葉變換紅外光譜的檢測(cè)結(jié)果表明,芝麻酚的加入可能通過捕獲自由基的方式來(lái)抑制環(huán)酰氧摀自由基中間體的產(chǎn)生,或者直接作用于環(huán)酰氧摀自由基中間體的產(chǎn)生,從而抑制GEs的生成。而添加冷榨芝麻油不僅是通過芝麻林素和芝麻酚的抑制作用而減少GEs的生成,還能夠通過顯著減少模型油中所含有的GEs生成前體物質(zhì)DAG的含量從而使GEs的含量顯著降低,并且DAG前體物質(zhì)含量的降低對(duì)調(diào)配油樣中GEs的含量變化起到主要的作用(P0.05)。另外,冷榨芝麻油還能夠提高模型油中的不飽和脂肪酸含量以及改善初始的油脂品質(zhì),同時(shí)提高M(jìn)CO和MRO的氧化穩(wěn)定性,但是會(huì)降低MPO的氧化穩(wěn)定性(P0.05)(3)芝麻酚的添加對(duì)連續(xù)煎炸棕櫚油油樣中GEs的抑制作用的研究芝麻酚的添加能夠有效降低煎炸過程中GEs的含量,但對(duì)于抑制煎炸過程中GEs生成從而降低GEs含量的作用主要表現(xiàn)在初始的升溫階段(由25~°C升至180±2~°C)及第一次煎炸(5min)。經(jīng)第一次煎炸(5 min)后,與新鮮棕櫚油中的GEs含量相比,空白對(duì)照(未添加芝麻酚)油樣中所含的GEs含量降低了14.45%,隨著芝麻酚添加量由0.025%增加至0.10%,油樣中的GEs含量分別降低了16.92%、20.30%、22.35%、26.25%,這表明由于煎炸過程而導(dǎo)致的油樣中GEs含量的降幅將隨著芝麻酚添加量的增加而變大(P0.05),而在第一次煎炸(5 min)隨后的8 h連續(xù)煎炸過程中含有不同添加量芝麻酚的油樣中的GEs含量變化差異不大(P0.05)。同時(shí),通過對(duì)油脂的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定發(fā)現(xiàn),在煎炸過程中芝麻酚的添加能夠發(fā)揮抗氧化作用,以及清除自由基能力,減緩煎炸油樣氧化、聚合、分解等反應(yīng)的發(fā)生,延緩了煎炸過程油脂的氧化變質(zhì),提高棕櫚油的煎炸穩(wěn)定性。
【圖文】：

第一章 緒論第一章 緒論酯的研究進(jìn)展油酯簡(jiǎn)介肪酸酯（簡(jiǎn)稱縮水甘油酯，Glycidyl Esters，GE 或 GE伴生化學(xué)危害物，是縮水甘油和脂肪酸反應(yīng)的酯化產(chǎn)物基團(tuán)，但由于脂肪酸種類的不同，存在多種不同的 GE包括棕櫚酸縮水甘油酯（Glycidyl Palmitate，C16:0-GEylStearate，，C18:0-GE）、油酸縮水甘油酯（GlycidylOlea酯（Glycidyl Linoleate，C18:2-GE）、亞麻酸縮水甘8:3-GE）等 5 種 GEs，5 種 GEs 的結(jié)構(gòu)見圖 1-1 所示。

第一章 緒論的溫度和時(shí)間[5,18]等因素的影響，因此可以通過減少前體物質(zhì)的含量[33]34-37]，以及吸附脫除[38-40]等方法減少縮水甘油酯的生成及最終含量。從 GEs 的生成機(jī)制中可以發(fā)現(xiàn)，在高溫的作用下，前體物質(zhì) MAG 和 D介導(dǎo)的作用脫去脂肪酸或羥基形成環(huán)酰氧摀自由基中間體（Cyclic Acyical，CAI），CAI 迅速進(jìn)行分子內(nèi)重排生成 GEs 并釋放出自由基，釋放到油脂自動(dòng)氧化的鏈終止階段[33,41]，見圖 1-2 所示。
【學(xué)位授予單位】：華南理工大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS221

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2624055