南極磷蝦（Euphausia superb）廣泛分布于南極水域,資源蘊藏量巨大,是地球上數(shù)量最大、繁衍最成功的單種生物資源之一。南美白對蝦（Penaeusvannamei Boone）是世界上三大養(yǎng)殖蝦類之一,具有皮薄、肉厚、生長快的特點。南美白對蝦不僅營養(yǎng)豐富,而且味道鮮美,深受廣大消費者的喜愛。目前,中國的近海漁場已經(jīng)處于過度捕撈的狀態(tài),導致了海洋漁業(yè)資源的嚴重退化。因此,人類亟待開發(fā)新的漁業(yè)資源以滿足日益增長的需求。南極磷蝦作為人類糧食供給的潛在資源,不斷受到科研的重視,國內(nèi)外已對南極磷蝦營養(yǎng)成分組成做過一定的研究,但是對其滋味的研究還未見報道�！澳敲茨蠘O磷蝦是否也滋味鮮美,同南美白對蝦一樣成為未來餐桌上的食物?”這個問題亟待解決。在此基礎上,本文做了以下研究。首先,對南極磷蝦、南美白對蝦基本營養(yǎng)成分、水解氨基酸成分比較分析,并與國內(nèi)外以前的研究對比,補充南極磷蝦肌肉中維生素的組成分析。然后分別測定南極磷蝦、南美白對蝦的主要滋味成分,確定各滋味成分的含量,并通過TAV法比較其對蝦肉滋味的貢獻程度,通過味精當量法（EUC）評價了南極磷蝦、南美白對蝦中鮮味強度。在對每一呈味成分單獨分... 

【文章來源】：上海海洋大學上海市

【文章頁數(shù)】：65 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

水產(chǎn)品中的主要滋味物質(zhì)0Fig.1-1Keytaste-activecompoundsinseafood

滋味是指人們在進食時呈味物質(zhì)與舌表面以及口腔內(nèi)的味覺感受體相互作用產(chǎn)生的一種感覺。水溶性滋味物質(zhì)是指可提取的，相對分子質(zhì)量較低的化合物。水產(chǎn)品中主要滋味物質(zhì)如圖 1-1 所示[16]。在海鮮產(chǎn)品中，蝦的滋味是備受推崇的，其特征滋味由游離氨基酸、呈味核苷酸、有機酸、甜菜堿等物質(zhì)所共同呈現(xiàn)的。


本文編號：3437095