福瑞鯉是中國水產(chǎn)科學(xué)研究院淡水漁業(yè)研究中心以建鯉和黃河鯉為原始親本,采用完全雙列雜交的方法,在PIT標記的輔助下經(jīng)1代群體選育和連續(xù)4代BLUP家系選育而得的水產(chǎn)養(yǎng)殖新品種,其獲得了較大的遺傳進展,生長性狀得到顯著提高,比普通鯉魚提高20%以上,比建鯉提高13.4%,其體型較好,體長/體高約3.65,是農(nóng)業(yè)部“十二五”主推的大宗淡水養(yǎng)殖魚類新品種。目前關(guān)于福瑞鯉的營養(yǎng)成分、組織結(jié)構(gòu)等肉質(zhì)性能還沒有進行過全面系統(tǒng)的分析,同時相對于親本,其肉質(zhì)營養(yǎng)成分、品質(zhì)評價以及質(zhì)構(gòu)特性方面的差異也有待考證,因此對福瑞鯉的肉質(zhì)特性進行全面系統(tǒng)的評價分析就顯得十分必要。在此背景下,本研究檢測分析了不同季節(jié)、不同體重、不同養(yǎng)殖地點福瑞鯉的肉質(zhì)感官指標、技術(shù)指標,分析了幾項肉質(zhì)指標之間的相關(guān)性,并對這些肉質(zhì)指標進行主成分分析,分析影響肉質(zhì)的最主要因素。同時還比較了福瑞鯉、黃河鯉以及建鯉之間肉質(zhì)的差異。1、不同體重、不同季節(jié)、不同養(yǎng)殖地點福瑞鯉肉質(zhì)特性分析分別從感官指標和技術(shù)指標2個方面對不同體重、不同季節(jié)和不同養(yǎng)殖地點的福瑞鯉肉質(zhì)指標進行了檢測分析。感官指標方面:隨著魚體重增加,魚肉剪切力、硬度、膠黏性、咀嚼性指標數(shù)值逐漸增加(p0.05),黏附性、膠黏性指標數(shù)值隨體重增加逐漸減小(p0.05),肉色隨體重增加a值升高,L值降低。不同季節(jié)的比較結(jié)果中剪切力、硬度、膠黏性、咀嚼性、回復(fù)性指標上春季組秋季組夏季組(p0.05),其他指標各組差異較大,總體結(jié)果是夏季組除黏附性、彈性和凝聚性指標外其他指標均處于最低,肉色隨季節(jié)變化也是a值顯著升高(p0.05),總體結(jié)果體重較小以及夏季魚肉質(zhì)地更加松軟,肉質(zhì)更加細嫩,黏附性性絕對值小,不易粘牙,膠粘性小,易咀嚼,肉色更紅潤。不同養(yǎng)殖地點對質(zhì)構(gòu)指標及肉色影響不大。技術(shù)指標方面,隨體重增加營養(yǎng)成分含量中水分降低(p0.05),蛋白脂肪含量升高(p0.05),營養(yǎng)價值更高。氨基酸中必需氨基酸和鮮味氨基酸均有升高,魚肉風(fēng)味更好,更加鮮美。不飽和脂肪酸比例升高(p0.05),而人體不飽和脂肪酸十分缺乏,需要廣泛從食物中攝取,因此總體上來說,體重較大的魚肉質(zhì)更好,更能符合人們的營養(yǎng)要求,滿足食物中蛋白及脂肪酸的需要。季節(jié)變化對魚肉影響較為復(fù)雜,整體上春季各營養(yǎng)成指標組成較好,脂肪含量較低,蛋白含量高,魚肉營養(yǎng)價值高,且不油膩,肉質(zhì)更加細嫩,口感好。養(yǎng)殖地點對魚肉肉質(zhì)影響不大,僅在氨基酸含量及脂肪含量上略有區(qū)別。2、福瑞鯉肉質(zhì)指標之間的相關(guān)性及其主成分分析對4項營養(yǎng)成分指標研究發(fā)現(xiàn),水分含量與體重呈顯著負相關(guān)(p0.05),粗蛋白含量與體重、粗脂肪呈顯著正相關(guān)(p0.05),從這四項指標中提取出2個主成分,影響肉質(zhì)營養(yǎng)成分的最主要因素為蛋白和脂肪含量。8項質(zhì)構(gòu)中,剪切力與硬度、膠粘性、咀嚼性顯著正相關(guān)(p0.01),與黏附性顯著負相關(guān)(p0.01)。硬度還與膠粘性、咀嚼性呈極顯著正相關(guān)(p0.01),回復(fù)性顯著相關(guān)(p0.05),而黏附性恰好與硬度相反,與上述三項指標呈負相關(guān)(p0.05),彈性僅和咀嚼性正相關(guān)(p0.05)。凝聚性和黏附性呈正相關(guān)(p0.05)。硬度與剪切力的相關(guān)性最強,咀嚼性和膠粘性其次。從中提取出2項主成分剪切力、硬度為影響肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)的最主要因素。體重、營養(yǎng)成分與質(zhì)構(gòu)指標之間相關(guān)性分析結(jié)表明,魚體體重對其質(zhì)構(gòu)指標影響十分明顯,絕大部分質(zhì)構(gòu)指標隨魚體體重增加逐步升高,質(zhì)構(gòu)指標與水分、灰分含量沒有顯著相關(guān)性(p0.05),說明水分和灰分含量對質(zhì)構(gòu)指標沒有明顯影響。剪切力、硬度、膠粘性、咀嚼性四項指標均與體重、粗蛋白、粗脂肪三項指標呈顯著正相關(guān)(p0.05);黏附性與體重和粗脂肪呈負相關(guān)(p0.01);彈性與蛋白呈正相關(guān)(p0.05);凝聚性與體重呈負相關(guān)(p0.05);回復(fù)性與粗脂肪呈正相關(guān)(p0.05),從所有肉質(zhì)指標中提取出3個主成分,剪切力、硬度、粗脂肪、粗蛋白為影響肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)的最主要因素。3、福瑞鯉與其他淡水魚類及黃河鯉、建鯉肉質(zhì)性能對比分析與其他淡水魚類比較的結(jié)果表明福瑞鯉魚肉中水分含量偏低,低于青魚、草魚、鯽魚、黃鱔、黃顙魚等而只高于鰱魚的水分含量。粗蛋白含量相對其他淡水魚類處于較高水平,為18.03%,僅低于烏鱧(Channa argus)19.52%、黃鱔(Monopterus albus)18.54%這兩種高蛋白淡水魚類。粗脂肪含量為2.72%在在淡水魚類中處于中等水平,低于青魚、鳙魚、團頭魴而高于草魚、鰱魚、鯽魚、鯰魚、烏鱧、黃鱔、黃顙魚�？偘被峥偭�、鮮味氨基酸含量較高,肉質(zhì)相對更加鮮美,口味更好。三種鯉魚比較結(jié)果中大部分肉質(zhì)指標上存在一定的差異,但整體上差異不是十分顯著(p0.05)。各項質(zhì)構(gòu)指標上福瑞鯉較黃河鯉和建鯉更低,魚肉更加細膩有彈性,易咀嚼;營養(yǎng)成分方面較黃河鯉、建鯉水分更低,營養(yǎng)成分比例相對更高,脂肪含量顯著低于其他2中鯉魚(p0.05),且?guī)追N必需氨基酸含量顯著高于黃河鯉、建鯉。馴化和選育以及生長速度在肉質(zhì)上也帶來一定的優(yōu)勢。整體上來說,魚肉品質(zhì)在一定程度上要好于黃河鯉和建鯉。
【學(xué)位單位】：上海海洋大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2015
【中圖分類】：S965.116

【參考文獻】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 許益民;;肌肉PH測定及其對肉質(zhì)的重要性[J];國外畜牧科技;1986年05期

2 林婉玲;關(guān)熔;曾慶孝;朱志偉;;影響脆肉鯇魚背肌質(zhì)構(gòu)特性的因素[J];華南理工大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版);2009年04期

3 劉麗;余紅心;肖維;陳湘藝;曾春芳;;魚肉品質(zhì)的研究進展[J];內(nèi)陸水產(chǎn);2008年08期

4 張俊平;胡艷平;張秀芳;劉小軍;;松浦鏡鯉池塘養(yǎng)殖技術(shù)[J];科學(xué)養(yǎng)魚;2012年03期

5 蘇建軍;肌肉pH變化及其意義[J];肉類工業(yè);1997年02期

6 王彩云;肉的嫩度研究[J];肉類工業(yè);1998年05期

7 丁卓平;劉振華;李仁冬;朱衛(wèi)欽;;羅非魚魚皮膠原蛋白提取條件的研究[J];水產(chǎn)科技情報;2006年04期

8 李文剛;焦福林;吳志娟;閆益波;申超;隋超;;豬肉肉質(zhì)和風(fēng)味的提高與改善[J];食品工程;2011年04期

9 李志瓊,汪開毓,杜宗君;類胡蘿卜素對魚蝦體色改善的研究[J];飼料研究;2001年01期

10 劉顯軍;邊連全;陳靜;張飛;;豬肉質(zhì)評價指標及調(diào)控肉質(zhì)基因的研究與應(yīng)用[J];沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報;2011年03期

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前1條

1 胡飛華;梅魚魚糜超高壓凝膠化工藝及凝膠機理的研究[D];浙江工商大學(xué);2010年

本文編號：2807611