【摘要】：本文以優(yōu)質(zhì)秈稻兩優(yōu)234為實驗對象,研究不同儲藏條件下兩優(yōu)234品質(zhì)變化規(guī)律,為開發(fā)優(yōu)質(zhì)秈稻儲藏技術(shù)提供理論依據(jù)。將不同水分含量(13.5%、14.5%、15.5%)的優(yōu)質(zhì)秈稻兩優(yōu)234在不同溫度(15oC、20oC、25oC、30oC、35oC)條件下儲藏3年,定期(60d)測定發(fā)芽率、黃粒米率、降落指數(shù)、可溶性直鏈淀粉含量、脂肪酸值、糊化特性、米飯食味等指標(biāo),分析優(yōu)質(zhì)秈稻在儲藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律以及儲藏條件對優(yōu)質(zhì)秈稻品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明:1.隨著儲藏時間的延長,不同水分含量的優(yōu)質(zhì)秈稻兩優(yōu)234黃粒米率、脂肪酸值逐漸上升,可溶性直鏈淀粉含量逐漸下降。在不同儲藏條件下可溶性直鏈淀粉含量差異顯著性極顯著(P0.01),其中溫度對稻谷可溶性直鏈淀粉含量影響極大。2.隨著儲藏時間的延長,優(yōu)質(zhì)秈稻兩優(yōu)234在后熟期間發(fā)芽率短暫上升,在完成后熟期后其發(fā)芽率逐漸下降。降落數(shù)值隨著儲藏時間的延長逐漸上升,α-淀粉酶活性逐漸降低。儲藏溫度和水分含量對稻谷的生理生化指標(biāo)影響較大,儲藏溫度越高,指標(biāo)變化越明顯。3.不同水分含量的兩優(yōu)234在不同溫度下儲藏,其糊化溫度都處于75~90℃之間。隨著儲藏時間的延長,兩優(yōu)234的糊化溫度、最終粘度、回生值緩慢上升,儲藏溫度越高,變化越明顯。兩優(yōu)234的衰減值在后熟階段短暫上升,隨著時間的延長,衰減值逐漸下降。4.不同水分含量的兩優(yōu)234在不同溫度下儲藏,隨著時間的延長,米飯硬度逐漸增大,米飯外觀評分、米飯綜合評分逐漸下降,儲藏溫度對米飯硬度、外觀評分影響顯著,對米飯綜合評分影響非常顯著。5.優(yōu)質(zhì)秈稻兩優(yōu)234在高溫條件下儲藏各項品質(zhì)指標(biāo)變化顯著,高溫儲藏易導(dǎo)致稻谷品質(zhì)劣變。因此,優(yōu)質(zhì)秈稻在儲藏過程中,要嚴(yán)格控制其儲藏溫度、水分含量及儲藏時間,以延緩其品質(zhì)陳化。
【學(xué)位授予單位】：武漢輕工大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：S511.21
【圖文】：

誤差 71256.573 92 774.528總計 210461.960 105校正的總計 163372.465 104注 a：*在 0.05 水平（雙側(cè)）上顯著相關(guān)；注 b：**在 0.01 水平（雙側(cè)）上顯著相關(guān)。由表 2.4、表 2.5 可以看出，兩優(yōu) 234 在儲藏過程中，樣品儲藏溫度、儲藏時間對兩優(yōu) 234 >儲藏時間>水分含量，即儲藏溫度對黃粒米率的影響最大，是影響黃粒米率的首要因素。因此，在優(yōu)質(zhì)秈稻儲藏時，低溫儲藏可以在一定程度上減緩黃粒米率的上升。2.4.2 脂肪酸值的變化與分析稻谷在儲藏過程中，脂肪酸值變化明顯，可以很好地反映稻谷的新陳度，是稻谷品質(zhì)評價指標(biāo)中非常重要的指標(biāo)。國家的安全儲糧標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定秈稻的脂肪酸值小于30 mg KOH/100g 37 mg KOH/100g[41]。

圖 2.2 水分含量 14.5%兩優(yōu) 234 脂肪酸值的變化Fig 2.2 Change of fatty acid value of Liangyou 234 with 14.5% moisture圖 2.3 水分含量 15.5%兩優(yōu) 234 脂肪酸值的變化Fig 2.3 Change of fatty acid value of Liangyou 234 with 15.5% moisture

13圖 2.3 水分含量 15.5%兩優(yōu) 234 脂肪酸值的變化Fig 2.3 Change of fatty acid value of Liangyou 234 with 15.5% moisture本實驗中，優(yōu)質(zhì)秈稻兩優(yōu) 234 脂肪酸值的變化情況見圖 2.1-圖 2.3。由圖可以看出，不同水分含量的兩優(yōu) 234 的脂肪酸值隨著儲藏時間的延長呈現(xiàn)上升趨勢。稻谷在儲藏過程中，脂肪水解生成脂肪酸，脂肪酸值上升。隨著儲藏時間的延長，當(dāng)游離脂肪酸氧化的程度大于脂肪水解的速度，稻谷的脂肪酸值就會有所降低。同一水分含量的兩優(yōu) 234 在儲藏過程中，儲藏溫度越高，脂肪酸值變化越明顯。14.5%的兩優(yōu) 234 分別在 15℃、20℃、25℃、30℃、35℃條件下儲藏 18027.90mgKOH/100g、33.61mgKOH/100g、34.71mgKOH/100g、36.80mgKOH/100g、3

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本文編號：2752716