高場強超聲波（high power ultrasound,HPU）是一種新型的非熱加工技術,因其殺菌效果好且能有效保持果蔬產(chǎn)品的感官和營養(yǎng)品質(zhì),近年來成為果蔬加工中的研究熱點。然而HPU在果漿中的應用研究較少,因此本論文以草莓漿為研究對象,首先研究了單獨HPU處理對草莓漿品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)了HPU改變草莓漿流變特性的現(xiàn)象,然后通過研究不同HPU處理條件（溫度、功率密度、時間）對草莓漿流變特性、多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase,PG）、果膠甲基酯酶（pectin methylesterase,PME）及果膠的影響,提出了HPU影響草莓漿流變特性的可能機制。主要研究結果及結論如下:（1）冰浴HPU處理后草莓漿的pH、可溶性固形物沒有顯著變化;而L*、a*、b*值均顯著升高（p<0.05）,且各組ΔE值均大于2;花色苷含量均升高,總酚含量雖呈先升高后降低的趨勢,但最大降低值只有9.5%。實驗結果表明HPU能較好維持草莓漿營養(yǎng)物質(zhì)含量并起到護色作用。（2）與未處理草莓漿相比,605 W/cm²（冰浴、25°C、35°C、45°C）處理16 min后... 

【文章來源】：西華大學四川省

【文章頁數(shù)】：75 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 草莓概述
    1.2 高場強超聲波技術概況
        1.2.1 HPU對果漿微生物的影響
        1.2.2 HPU對果漿酶活性的影響
        1.2.3 HPU對果漿理化性質(zhì)的影響
        1.2.4 HPU對果漿感官品質(zhì)的影響
        1.2.5 HPU對果漿營養(yǎng)品質(zhì)的影響
        1.2.6 HPU對果漿貯藏期的影響
    1.3 果漿流變特性
        1.3.1 流變特性概述
        1.3.2 HPU對果漿流變特性的影響
    1.4 立題依據(jù)、研究目的和研究內(nèi)容
        1.4.1 立題思路及意義
        1.4.2 研究目的
        1.4.3 研究內(nèi)容
        1.4.4 技術路線
2 HPU對草莓漿品質(zhì)影響
    2.1 引言
    2.2 材料與儀器
        2.2.1 實驗原料
        2.2.2 主要實驗試劑
        2.2.3 實驗儀器
    2.3 實驗方法
        2.3.1 草莓漿制備
        2.3.2 HPU處理
        2.3.3 酶活測定
        2.3.4 感官品質(zhì)測定
        2.3.5 理化性質(zhì)測定
        2.3.6 營養(yǎng)物質(zhì)含量測定
        2.3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析
    2.4 結果與討論
        2.4.1 HPU對草莓漿花色苷含量、總酚含量的影響
        2.4.2 HPU對草莓漿pH、可溶性固形物、顏色的影響
        2.4.3 HPU對草莓漿流變特性的影響
        2.4.4 HPU對草莓漿PME、PG酶活性的影響
        2.4.5 HPU對草莓漿粒徑分布的影響
    2.5 本章小結
3 HPU對 PG酶的鈍化動力學
    3.1 引言
    3.2 材料與儀器
        3.2.1 主要實驗試劑
        3.2.2 實驗儀器
    3.3 實驗方法
        3.3.1 溶液配制
        3.3.2 酶活力測定
        3.3.3 PG酶液處理
        3.3.4 PG酶活鈍化動力學分析
        3.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析
    3.4 結果與討論
        3.4.1 不同溫度對PG酶活性的影響
        3.4.2 冰浴條件下不同HPU功率密度對PG酶活性的影響
        3.4.3 熱與HPU同時處理對PG酶活性的影響
        3.4.4 熱與HPU先后處理對PG酶活性的影響
    3.5 本章小結
4 HPU對 PME的活性及構象的影響
    4.1 引言
    4.2 材料與儀器
        4.2.1 實驗原料
        4.2.2 主要實驗試劑
        4.2.3 實驗儀器
    4.3 實驗方法
        4.3.1 PME酶液制備
        4.3.2 HPU處理
        4.3.3 PME酶活測定
        4.3.4 圓二色譜分析
        4.3.5 熒光光譜分析
        4.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析
    4.4 結果與討論
        4.4.1 HPU對 PME酶活性的影響
        4.4.2 HPU對 PME二級結構的影響
        4.4.3 HPU對 PME三級結構的影響
    4.5 本章小結
5 HPU對果膠性質(zhì)的影響
    5.1 引言
    5.2 材料與儀器
        5.2.1 實驗原料
        5.2.2 主要實驗試劑
        5.2.3 實驗儀器
    5.3 實驗方法
        5.3.1 醇不可溶性物質(zhì)的提取
        5.3.2 水溶性果膠的提取
        5.3.3 HPU處理
        5.3.4 流變特性測定
        5.3.5 果膠ζ-電勢和粒度測定
        5.3.6 果膠分子量測定
        5.3.7 半乳糖醛酸含量測定
        5.3.8 果膠酯化度測定
        5.3.9 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析
    5.4 結果與討論
        5.4.1 HPU對草莓果膠流變特性的影響
        5.4.2 HPU對草莓果膠分子量的影響
        5.4.3 HPU對草莓果膠半乳糖醛酸和酯化度的影響
        5.4.4 HPU對草莓果膠ξ-電勢的影響
        5.4.5 HPU對草莓果膠粒度的影響
    5.5 本章小結
6 HPU影響草莓漿流變特性的機制驗證
    6.1 引言
    6.2 材料與儀器
        6.2.1 實驗原料
        6.2.2 主要實驗試劑
        6.2.3 實驗儀器
    6.3 實驗方法
        6.3.1 草莓漿制備
        6.3.2 HPU處理
        6.3.3 鈣含量測定
        6.3.4 流變特性測定
        6.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析
    6.4 結果與討論
        6.4.1 HPU對草莓漿液中鈣含量的影響
        6.4.2 HPU對草莓漿靜態(tài)流變特性的影響
        6.4.3 HPU對草莓漿動態(tài)流變特性的影響
    6.5 本章小結
7 結論與展望
    7.1 結論
    7.2 展望
參考文獻
攻讀碩士學位期間發(fā)表論文及科研成果
致謝



本文編號：2907105