本文關鍵詞：采用GC-MS技術分析新疆蟠桃鮮果及其果汁制品中的揮發(fā)性物質

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【摘要】：為明晰蟠桃鮮果及其果汁產品中揮發(fā)性物質的差異特征,選取新疆蟠桃鮮果及市售2種蟠桃汁(神內蟠桃汁、風趣蟠桃汁)為樣品,采用頂空固相微萃取(HS-SPME)結合氣相色譜-質譜技術(GC-MS)對揮發(fā)性物質進行分析鑒定。并通過聚類分析對樣品間各揮發(fā)性物質進行統(tǒng)計分析。結果表明:蟠桃鮮果與市售蟠桃汁樣品中揮發(fā)性物質間存在顯著差異,共有揮發(fā)性物質僅有5種酯類、4種醇類、1種醛類。蟠桃鮮果中酯類占60.51%,醇類占28.77%,醛類占8.49%;神內蟠桃汁中酯類10種(26.86%)、醇類15種(19.15%)、醛類9種(26.67%),風趣蟠桃汁中含酯類18種(59.68%),醇類9種(16.72%),醛類6種(14.22%)。結合聚類分析表明,酯類物質和醇類物質是導致蟠桃鮮果與2種市售蟠桃汁風味呈現(xiàn)差異關鍵物質。
【作者單位】： 石河子大學食品學院;新疆石河子職業(yè)技術學院;石河子開發(fā)區(qū)神內食品有限公司;
【關鍵詞】： 蟠桃 蟠桃汁 頂空固相微萃取 氣相色譜-質譜 揮發(fā)性物質
【基金】：國家自然科學基金項目(31460428) 兵團科技攻關項目(2014BA016) 八師石河子市工業(yè)科技攻關計劃項目(2014GY05)
【分類號】：O657.63;TS255.44
【正文快照】： 新疆蟠桃屬薔薇科(Rosaceae)、桃屬(AmygdalusL)中的特殊扁桃種類(Amygdalus ferganensis)[1],為新疆桃(Prunus ferganensis)的自然雜交變種[2]。新疆蟠桃果實大小適中,香味濃郁,皮薄多汁,肉質細膩,以芳香味最為獨特而享譽疆內外,是我國尤其是新疆地區(qū)極具特色的水果資源,在國

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