芒果是世界三大熱帶水果之一,其風味誘人營養(yǎng)豐富受到全球消費者的喜愛。不過,芒果很容易腐爛變壞,因此,除鮮食外通常還會被制成各種食品,如芒果條,芒果醬等。雖然有很多研究者對芒果香氣進行了大量的研究,但關于芒果關鍵香氣化合物間感知相互作用的研究還很缺乏。因此,本論文以芒果為研究對象,研究了其香氣組成、香韻結構以及關鍵香氣成分間的感知相互作用。通過該項研究能夠為芒果香精的調配及其加工制品的品質控制提供一定的理論指導。首先,利用氣相色譜-嗅聞儀（GC-O）,氣相色譜-質譜聯(lián)用儀（GC-MS）,氣相色譜-火焰光度檢測器（GC-FPD）和香氣活力值（OAV）對三種芒果中的揮發(fā)性成分進行了研究,共鑒定出65種香氣化合物,包括酯類（18）,萜烯（14）,醇類（12）,醛類（8）,含硫化合物（7）,內酯（3）和酮類（3）。此外,臺農1號芒果,凱特芒果和吉祿芒果中分別鑒定出42、35和45種香氣化合物。其中,三種芒果中有29種香氣物質（OAV≥1）被視為重要的香氣成分。在本研究中共有7種含硫化合物被氣相色譜-火焰光度檢測器檢測到。特別地,有4種硫化物（甲硫醇,乙硫醇,1-丙硫醇和3-巰基-1-己醇）是首次... 

【文章頁數(shù)】：64 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第1章 緒論
    1.1 芒果簡介
    1.2 芒果香氣研究現(xiàn)狀
        1.2.1 芒果香氣分析方法研究現(xiàn)狀
        1.2.2 芒果香氣成分研究現(xiàn)狀
    1.3 香氣協(xié)同研究方法
        1.3.1 閾值法
        1.3.2 S曲線法
        1.3.3 OAV法
        1.3.4 σ-τ圖法
        1.3.5 矢量模型
    1.4 課題研究的意義、主要內容
        1.4.1 研究的意義
        1.4.2 主要研究內容
第2章 芒果香氣成分分析
    2.1 前言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 芒果樣品
        2.2.2 標準品與試劑
        2.2.3 HS-SPME
        2.2.4 GC-MS分析
        2.2.5 GC-O分析
        2.2.6 GC-FPD分析
        2.2.7 定量分析
        2.2.8 香氣活力值(OAV)
        2.2.9 感官分析
        2.2.10 統(tǒng)計分析
    2.3 結果與討論
        2.3.1 香氣物質的GC-O分析
        2.3.2 香氣物質的定量分析和OAV值
        2.3.3 感官分析和多元統(tǒng)計分析
    2.4 小結
第3章 芒果中含硫化合物間的協(xié)同作用研究
    3.1 前言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 標準品與試劑
        3.2.2 芒果基質配制
    3.3 感官分析
        3.3.1 分析條件和要求
        3.3.2 感官評價小組
        3.3.3 測定二元混合物的嗅覺閾值
        3.3.4 測定二元混合物的OAV
        3.3.5 矢量模型研究感知相互作用
    3.4 結果與討論
        3.4.1 含硫化合物二元混合物的氣味閾值
        3.4.2 含硫化合物二元混合物的OAV
        3.4.3 含硫化合物二元混合物的矢量模型
    3.5 小結
第4章 芒果中萜烯化合物間的協(xié)同作用研究
    4.1 前言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 標準品與試劑
        4.2.2 芒果基質
        4.2.3 感官分析
        4.2.4 單個化合物閾值測定
        4.2.5 測定二元混合物的閾值
        4.2.6 測定二元混合物的OAV
        4.2.7 二元混合物的矢量模型
    4.3 結果與討論
        4.3.1 二元萜烯混合物的嗅覺閾值
        4.3.2 二元萜烯混合物的OAV
        4.3.3 矢量模型
    4.4 小結
第5章 主要結論和展望
    5.1 主要結論
    5.2 展望
參考文獻
致謝
攻讀學位期間所開展的科研項目和發(fā)表的學術論文


【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
[1]廣西百色市降水變化趨勢及其對芒果生產的影響[D]. 黃蘭杰.廣西大學 2019
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[3]清香型白酒特征香氣成分鑒定及香氣協(xié)同作用研究[D]. 姚征民.上海應用技術大學 2018
[4]不同烘焙程度咖啡感官特征及主要化學成分分析[D]. 虞健.江南大學 2014
[5]采前不同處理對芒果采后果實生理特性和風味品質的影響[D]. 談德寅.福建農林大學 2012
[6]芒果香氣特征分析研究[D]. 張勁.廣西大學 2011
[7]芒果香氣成分分析及加工過程中芒果香氣變化的研究[D]. 左俊.廣西大學 2008



本文編號：3655701