橄欖油關鍵香氣成分及基于風味指紋圖譜的鑒偽研究
發(fā)布時間：2021-07-09 20:35
橄欖油是一種主產(chǎn)于地中海地區(qū)的高檔食用植物油,因其豐富的功效及優(yōu)質的口感廣受人們青睞。因中國油橄欖種植歷史較短,在橄欖油資源信息方面比較匱乏,同時因其高成本使得摻假盛行,橄欖油市場較為混亂。風味是評價橄欖油品質的一個重要指標,本文旨在從風味角度對其摻偽檢驗提供數(shù)據(jù)支持。首先,本文依據(jù)國標對橄欖油的酸價、過氧化值及紫外吸光度等品質指標進行測定,依據(jù)GB 23347-2009（橄欖油、油橄欖果渣油）得出所選15種橄欖油均符合特級初榨標準。其次,本文對橄欖油中揮發(fā)性香氣化合物進行了深入探究。通過固相微萃�。⊿PME）、溶劑輔助風味蒸發(fā)（SAFE）兩種萃取方式結合氣相色譜-嗅聞-質譜（GC-O-MS）通過DB-WAX和DB-5兩種色譜柱對15種橄欖油香氣成分進行檢測,共檢出90種風味化合物,經(jīng)芳香提取物稀釋分析（AEDA）與香氣活性值（OAV）等方式篩選出橄欖油中關鍵香氣成分包括己醛和反-2-己烯醛兩種C6醛類,以及UN1（青草味）、UN2（煮土豆味）、6-甲基-5-庚烯-2-酮、乙酸順式-3-己烯酯、順-3-己烯-1-醇、反-2-庚烯醛和乙酸等為代表的小分子化合物。然后對其中7種關鍵風味物質...
【文章來源】：北京工商大學北京市
【文章頁數(shù)】：85 頁
【學位級別】：碩士
【部分圖文】：
SPME手柄結構圖
橄欖油關鍵香氣成分及基于風味指紋圖譜的鑒偽研究取和富集于一體的無溶劑型萃取法[19]。由于涂層的不同組合，它可以靈的萃取特定類別物質。針對常見的三種涂層類型，PDMS 涂層主要成分二甲基硅氧烷，因此對非極性和弱極性的物質吸附效果較佳[20]；PD層結合使用后則對極性化合物吸附效果較好；而 DVB/CAR/PDMS 因復果致使不同對極性揮發(fā)性化合物吸附富集均有涉及，可以通過互相補充揮發(fā)性化合物的萃取容量，且在分子量上更側重于分子量較小即揮發(fā)性適用分子量處于 C3~C20 的化合物的分析[2]。SPME 是橄欖油風味提取 種 方 式 ， 土 耳 其 的 Arin Kaftan1[21]， 西 班 牙 的 Eva Borràs 、do-Rodríguez[22-23]，意大利的 Antonietta Baiano、Teresa Cecchi[24-25]及中采用的 SPME 的方式來提取橄欖油揮發(fā)性香氣物質，檢測得出橄欖油分為 C6 醛醇類。據(jù)報道 DVB-CAR-PDMS 纖維涂層[26-27]最適合分析初揮發(fā)性化合物。
橄欖油關鍵香氣成分及基于風味指紋圖譜的鑒偽研究隨載氣進入氣相色譜，該法具有簡便、富集、不，一般只有幾毫升。土耳其的 Asghar Amanpour發(fā)性香氣成分，鑒定得其特征香氣化合物為反2-癸烯醛等。�。⊿imultaneous Distillation Extraction, SDE是風味物質提取中比較常用的一種方式，將水蒸取得到溶有芳香化合物的有機溶劑萃取液，經(jīng)濃[31]。同時蒸餾提取適于提取沸點較高的易揮發(fā)熱易產(chǎn)生后生物，影響檢測準確性。土耳其的 S油揮發(fā)性香氣成分進行提取，其總結認為醛和物。
【參考文獻】：
期刊論文
[1]六種特級初榨橄欖油揮發(fā)性香氣成分的比較[J]. 劉少敏,何天鵬,薛丹丹,鄧海蓮,楊平,宋煥祿,王蓓,劉野. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(06)
[2]橄欖油的質量分級檢測技術研究進展[J]. 張英姿,伊雄海,鄧曉軍,趙超敏,曲栗,郭德華,陳沁. 食品安全質量檢測學報. 2017(11)
[3]初榨橄欖油揮發(fā)性風味成分的鑒定[J]. 鐘誠,薛雅琳,王興國,張東,張東生,徐冉. 中國糧油學報. 2014(12)
[4]SPME和P&T對西瓜汁香氣成分萃取條件優(yōu)化及二者的比較分析[J]. 何聰聰,蘇柯冉,蘇杭,劉野,宋煥祿. 食品工業(yè)科技. 2014(19)
[5]基于AEDA和OAV值確定西瓜汁香氣活性化合物的比較[J]. 何聰聰,蘇柯冉,劉夢雅,劉建彬,劉野,宋煥祿. 現(xiàn)代食品科技. 2014(07)
[6]SPME和SAFE結合GC-O-MS分析鮮榨西瓜汁揮發(fā)性香氣成分[J]. 何聰聰,劉夢雅,劉建彬,劉笑生,劉野,宋煥祿. 食品工業(yè)科技. 2014(02)
[7]利用紫外吸收光譜研究植物油精煉程度[J]. 龍伶俐,薛雅琳,張蕊,朱琳,張東. 農(nóng)業(yè)機械. 2012(24)
[8]指紋圖譜技術在植物油鑒定和摻假中的應用[J]. 姚云平,李昌模,劉慧琳,劉春艷,石貞,高曉瑜. 中國油脂. 2012(07)
[9]GC-O——食品風味化合物檢測技術及其應用[J]. 李雪,蘇平,應麗亞. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2010(08)
[10]中藥指紋圖譜相似度評價方法的比較[J]. 聶磊,曹進,羅國安,王義明. 中成藥. 2005(03)
博士論文
[1]新疆胡麻油特征香氣成分鑒別及其產(chǎn)生機制研究[D]. 魏長慶.江南大學 2015
碩士論文
[1]橄欖油感官評價和品嘗實驗[D]. 高盼.武漢輕工大學 2015
[2]香辛料對手抓羊肉揮發(fā)性成分的影響及其氣相指紋圖譜研究[D]. 張同剛.寧夏大學 2015
[3]山茶油摻偽檢驗方法研究[D]. 黃嬌麗.廣西大學 2014
[4]焙炒工藝對水代芝麻油風味及品質的影響[D]. 從珊.河南工業(yè)大學 2013
[5]植物油氧化過程中脂肪酸和揮發(fā)性成分變化的研究[D]. 徐星.浙江工商大學 2013
[6]全聚德烤鴨香味活性化合物分析及其氣相色譜指紋圖譜研究[D]. 陳耿俊.北京工商大學 2009
本文編號：3274452
【文章來源】：北京工商大學北京市
【文章頁數(shù)】：85 頁
【學位級別】：碩士
【部分圖文】：
SPME手柄結構圖
橄欖油關鍵香氣成分及基于風味指紋圖譜的鑒偽研究取和富集于一體的無溶劑型萃取法[19]。由于涂層的不同組合，它可以靈的萃取特定類別物質。針對常見的三種涂層類型，PDMS 涂層主要成分二甲基硅氧烷，因此對非極性和弱極性的物質吸附效果較佳[20]；PD層結合使用后則對極性化合物吸附效果較好；而 DVB/CAR/PDMS 因復果致使不同對極性揮發(fā)性化合物吸附富集均有涉及，可以通過互相補充揮發(fā)性化合物的萃取容量，且在分子量上更側重于分子量較小即揮發(fā)性適用分子量處于 C3~C20 的化合物的分析[2]。SPME 是橄欖油風味提取 種 方 式 ， 土 耳 其 的 Arin Kaftan1[21]， 西 班 牙 的 Eva Borràs 、do-Rodríguez[22-23]，意大利的 Antonietta Baiano、Teresa Cecchi[24-25]及中采用的 SPME 的方式來提取橄欖油揮發(fā)性香氣物質，檢測得出橄欖油分為 C6 醛醇類。據(jù)報道 DVB-CAR-PDMS 纖維涂層[26-27]最適合分析初揮發(fā)性化合物。
橄欖油關鍵香氣成分及基于風味指紋圖譜的鑒偽研究隨載氣進入氣相色譜，該法具有簡便、富集、不，一般只有幾毫升。土耳其的 Asghar Amanpour發(fā)性香氣成分，鑒定得其特征香氣化合物為反2-癸烯醛等。�。⊿imultaneous Distillation Extraction, SDE是風味物質提取中比較常用的一種方式，將水蒸取得到溶有芳香化合物的有機溶劑萃取液，經(jīng)濃[31]。同時蒸餾提取適于提取沸點較高的易揮發(fā)熱易產(chǎn)生后生物，影響檢測準確性。土耳其的 S油揮發(fā)性香氣成分進行提取，其總結認為醛和物。
【參考文獻】：
期刊論文
[1]六種特級初榨橄欖油揮發(fā)性香氣成分的比較[J]. 劉少敏,何天鵬,薛丹丹,鄧海蓮,楊平,宋煥祿,王蓓,劉野. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(06)
[2]橄欖油的質量分級檢測技術研究進展[J]. 張英姿,伊雄海,鄧曉軍,趙超敏,曲栗,郭德華,陳沁. 食品安全質量檢測學報. 2017(11)
[3]初榨橄欖油揮發(fā)性風味成分的鑒定[J]. 鐘誠,薛雅琳,王興國,張東,張東生,徐冉. 中國糧油學報. 2014(12)
[4]SPME和P&T對西瓜汁香氣成分萃取條件優(yōu)化及二者的比較分析[J]. 何聰聰,蘇柯冉,蘇杭,劉野,宋煥祿. 食品工業(yè)科技. 2014(19)
[5]基于AEDA和OAV值確定西瓜汁香氣活性化合物的比較[J]. 何聰聰,蘇柯冉,劉夢雅,劉建彬,劉野,宋煥祿. 現(xiàn)代食品科技. 2014(07)
[6]SPME和SAFE結合GC-O-MS分析鮮榨西瓜汁揮發(fā)性香氣成分[J]. 何聰聰,劉夢雅,劉建彬,劉笑生,劉野,宋煥祿. 食品工業(yè)科技. 2014(02)
[7]利用紫外吸收光譜研究植物油精煉程度[J]. 龍伶俐,薛雅琳,張蕊,朱琳,張東. 農(nóng)業(yè)機械. 2012(24)
[8]指紋圖譜技術在植物油鑒定和摻假中的應用[J]. 姚云平,李昌模,劉慧琳,劉春艷,石貞,高曉瑜. 中國油脂. 2012(07)
[9]GC-O——食品風味化合物檢測技術及其應用[J]. 李雪,蘇平,應麗亞. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2010(08)
[10]中藥指紋圖譜相似度評價方法的比較[J]. 聶磊,曹進,羅國安,王義明. 中成藥. 2005(03)
博士論文
[1]新疆胡麻油特征香氣成分鑒別及其產(chǎn)生機制研究[D]. 魏長慶.江南大學 2015
碩士論文
[1]橄欖油感官評價和品嘗實驗[D]. 高盼.武漢輕工大學 2015
[2]香辛料對手抓羊肉揮發(fā)性成分的影響及其氣相指紋圖譜研究[D]. 張同剛.寧夏大學 2015
[3]山茶油摻偽檢驗方法研究[D]. 黃嬌麗.廣西大學 2014
[4]焙炒工藝對水代芝麻油風味及品質的影響[D]. 從珊.河南工業(yè)大學 2013
[5]植物油氧化過程中脂肪酸和揮發(fā)性成分變化的研究[D]. 徐星.浙江工商大學 2013
[6]全聚德烤鴨香味活性化合物分析及其氣相色譜指紋圖譜研究[D]. 陳耿俊.北京工商大學 2009
本文編號：3274452
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