蔥屬因具有多種含硫物質(zhì)而具有藥食兩用的性質(zhì)。半胱氨酸硫化物是其風(fēng)味的主要來源,并且蔥屬經(jīng)過熱加工會形成特殊的美拉德風(fēng)味。目前,蔥屬硫化物經(jīng)熱加工形成風(fēng)味物質(zhì)的機制還少有文獻報道。為進一步揭示蔥屬硫化物的美拉德反應(yīng)機制并評價其風(fēng)味特征,本研究采用分離提取自大蒜的蒜氨酸類衍生物設(shè)計模式反應(yīng)（葡萄糖和果糖體系）,反應(yīng)物結(jié)構(gòu)經(jīng)MS、NMR確定,產(chǎn)物利用UV、分子熒光、色差儀、UPLC-MS、Q-TOF-MS/MS等技術(shù)鑒定和識別,得到3種新生成的風(fēng)味物質(zhì),并詳細推理了蒜氨酸經(jīng)美拉德重排的化學(xué)形成機制。最后,利用電子舌分析了新風(fēng)味物質(zhì)的味覺貢獻,利用SPME-GC-MS技術(shù)分析了新風(fēng)味物質(zhì)的氣味貢獻。主要結(jié)論如下:1.從大蒜中分離提取得到烯丙基半胱氨酸亞砜（蒜氨酸）利用MS、NMR技術(shù)與合成標(biāo)準(zhǔn)品比對,純度達到95%。2.分離得到的蒜氨酸類衍生物經(jīng)體外美拉德模式反應(yīng),借助UV、分子熒光、色差儀、UPLC-MS、Q-TOF-MS/MS、Q-Orbitrap/LC-MS等技術(shù)分析產(chǎn)物,經(jīng)過人工解譜得到3種新的風(fēng)味物質(zhì),分別是C₁₂O₅NSH_14<... 

【文章來源】：沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)遼寧省

【文章頁數(shù)】：90 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

S-烯丙基-L-半胱氨酸核磁氫譜和碳譜（600MHz,D2O）

第二章 半胱氨酸衍生物的分離及結(jié)構(gòu)鑒定Fig 2-1 s-allyl-L-cysteine nuclear hydrogen and carbon spectra (600MHz,D2O)

圖 2-2 S-丙基-L-半胱氨酸核磁氫譜和碳譜（600MHz,D2O）Fig 2-2 s-propyl-L-cysteine nuclear hydrogen and carbon spectra (600MHz,D2O)

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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[2]含鉭納米粒子的海藻酸鈣自顯影載藥微球的實驗研究[D]. 王繼華.華中科技大學(xué) 2019
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[7]不同飽和度脂肪酸對模擬糖基化體系的影響[D]. 曹元曉.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
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本文編號：3270472