【摘要】：魚油的酸敗往往伴隨著氣味的變化,本研究利用電子鼻結(jié)合頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)乙酯型魚油的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析,旨在探究魚油揮發(fā)性物質(zhì)與其品質(zhì)的關(guān)系。運(yùn)用電子鼻主成分分析(PCA)和線性判別分析(LDA)區(qū)分不同儲(chǔ)藏時(shí)間的樣品,通過偏最小二乘法(PLS)建立酸價(jià)和過氧化值的預(yù)測(cè)模型,通過HS-SPME-GC-MS分析鑒定儲(chǔ)藏魚油揮發(fā)性物質(zhì)。結(jié)果表明LDA分析方法對(duì)不同儲(chǔ)藏時(shí)間的乙酯型魚油樣品區(qū)分程度明顯優(yōu)于PCA分析,電子鼻分析能夠反映魚油氧化酸敗程度,可以識(shí)別區(qū)分不同儲(chǔ)藏時(shí)間的魚油樣品;采用PLS偏最小二乘法(PLS)建立的酸價(jià)和過氧化值預(yù)測(cè)模擬方程具有良好線性關(guān)系,可作為酸價(jià)、過氧化值預(yù)測(cè)的一種輔助手段;通過HS-SPME-GC-MS檢測(cè)出57種揮發(fā)性物質(zhì),多以醛類和酯類為主,其中2,4-庚二烯醛的含量最高,可作為魚油產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的指標(biāo)。
【圖文】：

據(jù)處理及作圖采用Origin8.5軟件;電子鼻數(shù)據(jù)處理采用PEN3電子鼻系統(tǒng)自帶的Winmuster數(shù)據(jù)向量化程序，，對(duì)采集揮發(fā)性氣味信息進(jìn)行多變量統(tǒng)計(jì)分析，包括主成分分析(PCA)、線性判別分析(LDA)、載荷分析(Loadings)和偏最小二乘法(PLS)。揮發(fā)性物質(zhì)采用NIST2005和Willey7標(biāo)準(zhǔn)圖庫(kù)進(jìn)行檢索與鑒定，取化合物相似度大于800(最大值為1000)為鑒定出，采用面積歸一法計(jì)算各組分的相對(duì)含量。2結(jié)果與討論2.1不同儲(chǔ)藏時(shí)間的乙酯型魚油指紋特征分析相比于傳感器的變化數(shù)據(jù)，電子鼻雷達(dá)圖可以更加直觀地表示傳感器響應(yīng)信號(hào)的差異。由圖1可以看出，不同儲(chǔ)藏時(shí)間的乙酯型魚油樣品對(duì)電子鼻10個(gè)傳感器的反應(yīng)信號(hào)強(qiáng)度各不同，儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，傳感器的整體響應(yīng)值越大，雷達(dá)圖中下顯示的區(qū)域也越大，即乙酯型魚油樣品中的氣味物質(zhì)越來越多，其中傳感器W5S的響應(yīng)值最大，其次為傳感器W2W。因此，通過雷達(dá)圖大致可以區(qū)分儲(chǔ)藏時(shí)間不同的乙酯型魚油樣品。圖1不同儲(chǔ)藏時(shí)間的乙酯型魚油59s雷達(dá)圖2.2主成分分析(PCA)圖2是乙酯型魚油在25℃條件下分別儲(chǔ)藏5、10、15、20、25、30、35、40d后的PCA分析圖譜，第一主成分和第二主成分貢獻(xiàn)率分別為94.20%和3.70%，總貢獻(xiàn)率為97.90%，說明主成分可以較好的反映不同儲(chǔ)藏時(shí)間的乙酯型魚油揮發(fā)性氣味的全圖2不同儲(chǔ)藏時(shí)間乙酯型魚油PCA圖180

俊?2結(jié)果與討論2.1不同儲(chǔ)藏時(shí)間的乙酯型魚油指紋特征分析相比于傳感器的變化數(shù)據(jù)，電子鼻雷達(dá)圖可以更加直觀地表示傳感器響應(yīng)信號(hào)的差異。由圖1可以看出，不同儲(chǔ)藏時(shí)間的乙酯型魚油樣品對(duì)電子鼻10個(gè)傳感器的反應(yīng)信號(hào)強(qiáng)度各不同，儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，傳感器的整體響應(yīng)值越大，雷達(dá)圖中下顯示的區(qū)域也越大，即乙酯型魚油樣品中的氣味物質(zhì)越來越多，其中傳感器W5S的響應(yīng)值最大，其次為傳感器W2W。因此，通過雷達(dá)圖大致可以區(qū)分儲(chǔ)藏時(shí)間不同的乙酯型魚油樣品。圖1不同儲(chǔ)藏時(shí)間的乙酯型魚油59s雷達(dá)圖2.2主成分分析(PCA)圖2是乙酯型魚油在25℃條件下分別儲(chǔ)藏5、10、15、20、25、30、35、40d后的PCA分析圖譜，第一主成分和第二主成分貢獻(xiàn)率分別為94.20%和3.70%，總貢獻(xiàn)率為97.90%，說明主成分可以較好的反映不同儲(chǔ)藏時(shí)間的乙酯型魚油揮發(fā)性氣味的全圖2不同儲(chǔ)藏時(shí)間乙酯型魚油PCA圖180
【作者單位】： 浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院;浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室;
【基金】：浙江省自然科學(xué)基金(LY 14C200004) 浙江省教育廳攀登計(jì)劃(pd 2013227)
【分類號(hào)】：O657.63;TS225.24

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本文編號(hào)：2525411