本文選題：馬鈴薯 + 蒸煮　； 參考：《食品科學》2017年22期

【摘要】：采用固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯(lián)用儀及嗅聞技術對蒸煮30~180 min時間內的馬鈴薯產品風味物質進行測定,分析過度蒸煮對馬鈴薯感官品質及風味的影響規(guī)律,在不同的蒸煮時間內分別檢測到39、26、23、21、21、21種風味物質。隨著蒸煮時間的延長,馬鈴薯由開始的肉黃色逐漸變暗,且不良風味不斷增強;使馬鈴薯產品具有香味的己醛、壬醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反,反-2,4-庚二烯醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛等物質含量逐漸降低。隨蒸煮時間延長,馬鈴薯的特征風味物質甲硫基丙醛含量沒有顯著變化,此外,受其他關鍵風味物質減少的影響,甲硫基丙醛增加了馬鈴薯產品整體風味的刺激性。
[Abstract]:Solid phase microextraction (SPME) combined with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) was used to determine the flavor substances of potato products in the period of 30 ~ 180 min. The effects of excessive cooking on the sensory quality and flavor of potato were analyzed. 21 flavor substances were detected at different cooking time. With the prolongation of cooking time, potato gradually dimmed from the beginning of meat yellow, and the bad flavor of potato products became stronger and stronger, which made potato products have aromatic hexanal, nonaldehyde, trans--2-octenal, decaldehydes, trans--2n 4-heptadienal, trans--2-nonene aldehyde, The contents of trans-2, anti-4-nonadienal and anti-2-0-4-decadienaldehyde gradually decreased. With the prolongation of cooking time, the content of the characteristic flavor of potato, methylthiopropionaldehyde, did not change significantly. In addition, under the influence of the decrease of other key flavor substances, methylthiopropionaldehyde increased the overall flavor irritation of potato products.
【作者單位】： 北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心(北京工商大學);北京市食品添加劑工程技術研究中心(北京工商大學);
【基金】：北京市科委重大項目(D17110500190000) 北京市教委科技創(chuàng)新服務能力建設項目(19005757039)
【分類號】：O657.63;TS215

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本文編號：2006191