發(fā)布時間：2018-02-20 19:57

  本文關鍵詞： 秈稻 粳稻 米飯 風味 主成分分析　出處：《食品科學》2017年16期 　論文類型：期刊論文

【摘要】：采用固相微萃取結合氣相色譜-嗅聞-質譜技術對7種秈米、4種粳米共11種米飯樣品的風味化合物進行分析。結果表明,粳米中風味化合物種類略高于秈米。米飯中關鍵風味化合物在粳米、秈米樣品中存在顯著差異,2-乙�；�-1-吡咯啉在秈米樣品中未被檢出;4-乙烯基苯酚只在粳米中被檢測出;香草醛在粳米中的相對含量顯著高于秈米;而秈米中1-辛烯-3-醇、戊醛、己醛的相對含量顯著高于粳米。利用米飯風味物質的主成分分析方法,可以區(qū)分出粳米與秈米的品種差異。
[Abstract]:Solid phase microextraction (SPME) combined with gas chromatography-sniffing mass spectrometry (GC-MS) was used to analyze the flavor compounds of 11 kinds of rice samples from 7 indica rice varieties and 4 japonica rice varieties. The key flavor compounds in japonica rice were slightly higher than those in indica rice. There was significant difference in the key flavor compounds in japonica rice, but there was no significant difference in 2-acetyl-1-pyrrolidine in indica rice samples, and 4-vinylphenol was only detected in japonica rice. The relative content of vanillin in japonica rice was significantly higher than that in indica rice, while the relative content of 1-octene-3-ol, pentanal and hexanal in indica rice was significantly higher than that in japonica rice. The varieties of japonica rice and indica rice can be distinguished.
【作者單位】： 北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心北京工商大學;北京市食品添加劑工程技術研究中心(北京工商大學);
【基金】：國家自然科學基金面上項目(31371830)
【分類號】：O657.63;TS213.3

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本文編號：1519896