本文關鍵詞：基于電子鼻與HS-SPME-GC-MS技術分析不同處理方式腌干帶魚揮發(fā)性風味成分

  更多相關文章： 帶魚 腌干 揮發(fā)性成分 電子鼻 頂空固相微萃取 氣相色譜—質譜聯(lián)用

【摘要】：為探究不同生產工藝對腌干帶魚揮發(fā)性風味物質的影響,實驗采用電子鼻和頂空固相微萃取—氣質聯(lián)用技術(HS-SPME-GC-MS)對新鮮帶魚、傳統(tǒng)和發(fā)酵腌干帶魚的風味物質進行定性定量分析。結果顯示,電子鼻能對不同處理方式腌干帶魚的揮發(fā)性風味成分進行有效區(qū)分,第一主成分貢獻率為96.44%,第二主成分貢獻率為2.60%。采用HS-SPME-GC-MS法在新鮮帶魚、傳統(tǒng)腌干帶魚和發(fā)酵腌干帶魚中分別檢測出27、45和56種揮發(fā)性物質,醛類、醇類和酮類是構成腌干帶魚揮發(fā)性風味差異的主要化合物。研究表明,魚肉的特征風味物質包括己醛、苯甲醛、辛醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、3-甲基丁醇、3-羥基-2-丁酮和三甲胺等。新鮮帶魚以魚腥味和水果香味為主,傳統(tǒng)腌干帶魚以脂肪味、蘑菇—泥土味和水果香味為主,而發(fā)酵腌干帶魚的奶油味、青草—脂肪味和水果香味更加濃郁,味覺分布更加均勻。
【作者單位】： 中國水產科學研究院南海水產研究所農業(yè)部水產品加工重點實驗室;上海海洋大學食品學院;中國海洋大學食品科學與工程學院;
【基金】：國家自然科學基金面上項目(31571869,31371800) 廣東省海洋漁業(yè)科技與產業(yè)發(fā)展專項(A201501C02) 廣東省海洋漁業(yè)科技推廣專項(A201301C02)~~
【分類號】：TS254.7;O657.63
【正文快照】： 腌干帶魚(Trichiutus lepturus)作為我國傳統(tǒng)的水產加工食品,是將新鮮帶魚用食鹽腌漬后經過熱泵干燥或自然曬干加工成的魚類制品[1],傳統(tǒng)腌干帶魚主要是利用魚肉自身攜帶的微生物在自然條件下進行發(fā)酵,但由于加工條件落后,產品的品質和風味得不到保證[2]。乳酸菌能夠利用魚體

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