發(fā)布時(shí)間：2017-10-10 01:02

  本文關(guān)鍵詞：10種市售雞肉香精的揮發(fā)性風(fēng)味化合物分析

  更多相關(guān)文章： 雞肉香精 頂空-固相微萃取 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用 氣相色譜-嗅聞檢測(cè)技術(shù) 風(fēng)味活性化合物

【摘要】：為了研究市售雞肉香精的香氣組成,本文通過(guò)頂空-固相微萃取(HS-SPME)與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)分析10種商業(yè)樣品,共檢出揮發(fā)性化合物131種。其中,萜類、醛類和含硫化合物檢出種類最多,分別有25、28和29種,另外,檢出化合物還包括酯、呋喃(酮)、酮、吡嗪、酚、醇、酸類等。不同香精其香氣組成差異較大,以香氣組成最復(fù)雜的香精為代表,首次通過(guò)氣相色譜-嗅聞檢測(cè)技術(shù)(GC-O)剖析雞肉香精的香氣組成,共檢出香氣活性化合物30種。其中代表性香氣活性物質(zhì)及其主要香型分類如下:主體肉香(甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、甲基糠基二硫醚)、特征脂肪香((E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛)、蔥蒜香(二甲基三硫、二烯丙基二硫醚)、辛香(4-甲氧基苯甲醛、4-乙基愈創(chuàng)木酚)、烘烤香(3-甲硫基丙醛)、甜香(2,4-二氫-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮)、酸香(乙酸)和奶香(2,3-丁二酮)。
【作者單位】： 華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院;
【關(guān)鍵詞】： 雞肉香精 頂空-固相微萃取 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用 氣相色譜-嗅聞檢測(cè)技術(shù) 風(fēng)味活性化合物
【基金】：廣東省產(chǎn)學(xué)研合作關(guān)鍵技術(shù)產(chǎn)業(yè)化重大專題(2014A01006)
【分類號(hào)】：O657.63;TS264
【正文快照】： 雞肉香精是最重要的咸味香精之一,雞肉香味經(jīng)典,且民眾對(duì)雞肉食品的熱衷程度高。近年來(lái)隨著咸味香精的市場(chǎng)日益擴(kuò)大,雞肉香精在方便面、調(diào)味品、餐飲業(yè)、休閑食品等領(lǐng)域有著越來(lái)越重要的地位[1]。雞肉香精按生產(chǎn)技術(shù)可劃分為蛋白質(zhì)酶解香精、脂肪氧化香精、熱反應(yīng)香精和調(diào)配香

【相似文獻(xiàn)】

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10 戴水平;三種不同結(jié)構(gòu)形式雞肉香精的制備及緩釋性能研究[D];華東理工大學(xué);2011年

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本文編號(hào)：1003413