我國蘋果產(chǎn)量居世界之首,產(chǎn)量超過全球總產(chǎn)量的50%,種植面積占世界的1/3左右。據(jù)陜西省果業(yè)管理局統(tǒng)計,2014年陜西省蘋果種植總面積達到1040萬畝,總產(chǎn)量980萬噸,位居世界第一,產(chǎn)量占中國1/4和世界1/6,是中國乃至世界蘋果大省。蘋果是當?shù)剞r(nóng)民主要經(jīng)濟來源,但蘋果產(chǎn)業(yè)不容樂觀,蘋果深加工已成為蘋果產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸,目前蘋果消費主要以鮮食為主,深加工量占總量的20%左右,而濃縮汁生產(chǎn)占總加工量的90%,濃縮汁出口價值低,已經(jīng)形成了生產(chǎn)過剩、效益下降,果農(nóng)賣果難問題日益嚴重,極大地挫傷了果農(nóng)的積極性。本研究以蘋果為原料生產(chǎn)釀造蘋果醋,既可以提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值,又可以節(jié)約大量糧食,具有很好的經(jīng)濟效益和社會效益,發(fā)展前景十分廣闊。本文主要研究內容有:（1）蘋果酒發(fā)酵工藝和發(fā)酵動力學研究�？疾焯O果酒發(fā)酵的主要影響因素,對接種量、營養(yǎng)劑用量、發(fā)酵溫度等主要控制參數(shù)進行響應面法優(yōu)化,建立菌體生長、產(chǎn)物生成和底物消耗動力學方程。（2）蘋果醋發(fā)酵工藝研究。對蘋果醋發(fā)酵工藝進行響應面法優(yōu)化,確立蘋果醋發(fā)酵的適宜工藝參數(shù),然后,對順序醋酸發(fā)酵和同步發(fā)酵工藝進行比較研究,以蘋果醋得率為指標,確立適宜蘋果... 

【文章頁數(shù)】：88 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
1 前言
    1.1 蘋果酒簡介
        1.1.1 蘋果酒的發(fā)展史
        1.1.2 蘋果酒的營養(yǎng)價值
        1.1.3 蘋果酒的分類
        1.1.4 蘋果酒的研究現(xiàn)狀和發(fā)展前景
    1.2 蘋果醋簡介
        1.2.1 蘋果醋的起源
        1.2.2 蘋果醋的保健作用
        1.2.3 蘋果醋的研究現(xiàn)狀和發(fā)展前景
    1.3 研究的目的及內容
        1.3.1 研究的目的
        1.3.2 主要研究內容
2 蘋果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化
    2.1 引言
    2.2 實驗材料與設備
        2.2.1 實驗材料
        2.2.2 實驗設備
    2.3 實驗方法
        2.3.1 蘋果酒發(fā)酵工藝流程
        2.3.2 操作要點
        2.3.3 單因素實驗
        2.3.4 響應面試驗
        2.3.5 測定方法
        2.3.6 感官評定標準
    2.4 結果與討論
        2.4.1 不同接種量對蘋果酒發(fā)酵的影響
        2.4.2 溫度對蘋果酒發(fā)酵的影響
        2.4.3 營養(yǎng)劑對蘋果酒發(fā)酵的影響
        2.4.4 響應面試驗
    2.5 小結
3 蘋果醋發(fā)酵及其動力學研究
    3.1 引言
    3.2 實驗材料與設備
        3.2.1 實驗材料
        3.2.2 實驗設備
    3.3 實驗方法
        3.3.1 原料預處理
        3.3.2 測定方法
    3.4 結果與討論
        3.4.1 蘋果酒發(fā)酵過程中各參數(shù)的變化
        3.4.2 蘋果酒發(fā)酵動力學模型建立
        3.4.3 蘋果醋發(fā)酵過程中各參數(shù)的變化
        3.4.4 蘋果醋發(fā)酵過程中動力學模型的建立
    3.5 小結
4 蘋果醋發(fā)酵工藝優(yōu)化及發(fā)酵方式確立
    4.1 引言
    4.2 實驗材料與設備
        4.2.1 實驗材料
        4.2.2 實驗設備
    4.3 實驗方法
        4.3.1 蘋果醋工藝流程
        4.3.2 操作要點
        4.3.3 單因素實驗
        4.3.4 響應面試驗
        4.3.5 酒精醋酸同步發(fā)酵實驗
        4.3.6 測定方法
    4.4 結果與討論
        4.4.1 搖床轉速對蘋果醋發(fā)酵的影響
        4.4.2 溫度對蘋果醋發(fā)酵的影響
        4.4.3 不同營養(yǎng)劑對蘋果醋發(fā)酵的影響
        4.4.4 二氧化硫添加量對蘋果醋發(fā)酵的影響
        4.4.5 響應面試驗
        4.4.6 酒精醋酸同步發(fā)酵實驗
    4.5 小結
5 蘋果醋澄清及乳酸分離工藝研究
    5.1 引言
    5.2 實驗材料與設備
        5.2.1 實驗材料
        5.2.2 實驗設備
    5.3 實驗方法
        5.3.1 蘋果醋的制備
        5.3.2 樹脂預處理
        5.3.3 乳酸含量的測定
        5.3.4 標準曲線的繪制
        5.3.5 蘋果醋中乳酸含量的測定
        5.3.6 靜態(tài)吸附試驗
        5.3.7 吸附等溫線
        5.3.8 動態(tài)吸附泄漏實驗
        5.3.9 動態(tài)吸附和洗脫實驗
        5.3.10 澄清劑的制備
        5.3.11 單一澄清劑澄清試驗
        5.3.12 殼聚糖-皂土復配澄清試驗
        5.3.13 常規(guī)指標測定方法
    5.4 結果與討論
        5.4.1 乳酸標準曲線
        5.4.2 靜態(tài)吸附試驗
        5.4.3 吸附等溫線
        5.4.4 動態(tài)吸附泄漏實驗
        5.4.5 動態(tài)吸附和洗脫實驗
        5.4.6 蘋果醋中的乳酸含量
        5.4.7 單一澄清劑澄清試驗
        5.4.8 殼聚糖-皂土復配澄清試驗
    5.5 小結
6 結論、創(chuàng)新點與展望
    6.1 結論
    6.2 創(chuàng)新點
    6.3 展望
致謝
參考文獻
攻讀學位期間所取得的學術成果


【參考文獻】：
期刊論文
[1]蘋果醋發(fā)酵營養(yǎng)鹽的開發(fā)及應用[J]. 鄭宇,董愛靜,殷海松,蘇廣玉,林楓,王敏.  中國食品學報. 2015(03)
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[3]甘蔗果酒發(fā)酵動力學研究[J]. 李秀萍,吳幼茹,王在謙,蘭文偉,鄒毅,李楠.  釀酒科技. 2015(05)
[4]響應面法優(yōu)化海紅果白蘭地發(fā)酵工藝條件[J]. 楊輝,楊嫚.  食品工業(yè)科技. 2015(03)
[5]響應面法優(yōu)化黑木耳蘋果醋醋酸發(fā)酵工藝參數(shù)[J]. 黃賢剛,魯曾,李娜娜,彭英麗.  保鮮與加工. 2014(05)
[6]蘋果酒發(fā)酵果汁前處理研究[J]. 李昌遠,胡永金,魏世杰,王玲.  現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技. 2014(15)
[7]蘋果醋飲料生產(chǎn)工藝的研究[J]. 賴穎,趙錦慧.  食品研究與開發(fā). 2014(11)
[8]我國蘋果醋產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、存在問題及發(fā)展趨勢[J]. 張霽紅,張永茂,康三江,張海燕.  食品研究與開發(fā). 2014(06)
[9]茶香型蘋果酒發(fā)酵特征及其動力學模型[J]. 蔣軍,周慶伍,李安軍,江昌俊,劉國英,湯有宏.  食品工業(yè)科技. 2014(15)
[10]雙菌種發(fā)酵法制備蘋果醋的研究[J]. 傅亮,彭英,陳宇哲.  中國調味品. 2014(02)

碩士論文
[1]蘋果品種及酵母菌種對蘋果酒品質特性影響的研究[D]. 李國薇.西北農(nóng)林科技大學 2013
[2]蘋果酒工藝條件優(yōu)化及高級醇生成控制的研究[D]. 于濤.山東輕工業(yè)學院 2012
[3]營養(yǎng)鹽加量對酵母發(fā)酵的影響初探[D]. 于占學.吉林大學 2012
[4]裂殖酵母與醋酸桿菌的特性及相互影響[D]. 何丹.大連工業(yè)大學 2012
[5]蘋果醋發(fā)酵工藝優(yōu)化及有機酸、抗氧化成分分析[D]. 張霽紅.甘肅農(nóng)業(yè)大學 2011
[6]石榴果酒發(fā)酵動力學及發(fā)酵工藝優(yōu)化研究[D]. 李晉麗.安徽農(nóng)業(yè)大學 2011
[7]高產(chǎn)酒精酵母的選育及發(fā)酵工藝條件與動力學研究[D]. 范元發(fā).福建師范大學 2008
[8]蘋果醋、蘋果醋飲料優(yōu)良發(fā)酵菌株的選育及發(fā)酵工藝的優(yōu)化[D]. 董書閣.中國海洋大學 2007
[9]吸附法分離低濃度乳酸[D]. 楊鵬波.北京化工大學 2007
[10]蘋果酒專用酵母的構建及發(fā)酵動力學研究[D]. 王林松.西北農(nóng)林科技大學 2007



本文編號：3650271