【摘要】：近年來(lái),隨著我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,研究者對(duì)葡萄酒的安全性也越來(lái)越關(guān)注,人們發(fā)現(xiàn)氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)和生物胺(biogenic amines,BAs)是葡萄酒中的有害物質(zhì),引起葡萄酒中氨基甲酸乙酯以及生物胺產(chǎn)生的原因,主要是來(lái)自原料中精氨酸和瓜氨酸等一些物質(zhì),以及發(fā)酵工藝和酵母自身的代謝產(chǎn)物。同時(shí),由于產(chǎn)區(qū)不同、品種不同、原料不同、發(fā)酵工藝不同,釀造的葡萄酒中的氨基甲酸乙酯以及生物胺含量也不同。本論文主要針對(duì)寧夏賀蘭山東麓的赤霞珠葡萄在釀造過(guò)程中氨基甲酸乙酯及生物胺形成進(jìn)行研究,主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下:(1)不同釀酒酵母的影響:選用13種不同種類(lèi)商業(yè)酵母菌在同等發(fā)酵條件下發(fā)酵葡萄酒,測(cè)定了發(fā)酵終了以及不同時(shí)期的酒精度、相關(guān)氨基酸、氨基甲酸乙酯及生物胺的含量,測(cè)定結(jié)果表明,不同種類(lèi)酵母菌所釀的葡萄酒中生物胺的變化很小,但是,氨基甲酸乙酯含量相差很明顯,最高達(dá)到3.92 μg/L,最低為3.42 μg/L。同時(shí)對(duì)應(yīng)的精氨酸、尿素、瓜氨酸變化明顯。通過(guò)對(duì)不同時(shí)期相關(guān)氨基酸、氨基甲酸乙酯及生物胺的變化規(guī)律曲線分析表明:不同釀酒酵母菌對(duì)氮代謝生物能力不同導(dǎo)致中間產(chǎn)物尿素的積累不同,釋放到細(xì)胞外與乙醇自發(fā)反應(yīng)生成氨基甲酸乙酯的含量不同。精氨酸的含量以及酵母菌對(duì)氮的代謝能力直接影響著氨基甲酸乙酯的含量。(2)不同發(fā)酵條件的影響:選用了一種酵母菌ADT在不同溫度、不同接種量下發(fā)酵葡萄酒,通過(guò)測(cè)定相關(guān)氨基酸、中間代謝產(chǎn)物尿素以及氨基甲酸乙酯的變化并分析了其相互關(guān)系。實(shí)驗(yàn)表明:在較大的接種量和較高的發(fā)酵溫度的條件下,都會(huì)使葡萄酒中的氨基甲酸乙酯含量增高。但是溫度和接種量對(duì)生物胺含量影響較小。(3)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵:采用OENO 1 Oenococcus oeni乳酸菌進(jìn)行二次發(fā)酵時(shí),分別測(cè)定了發(fā)酵結(jié)束后葡萄酒中以及乳酸菌在不同發(fā)酵條件下的相關(guān)氨基酸、生物胺和氨基甲酸乙酯的變化,通過(guò)比較分析發(fā)現(xiàn):經(jīng)過(guò)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵后,葡萄酒中生物胺和氨基甲酸乙酯含量都有所上升,主要是β-苯乙胺、尸胺、組胺、精胺、酪胺和腐胺,其中精胺含量最多;生物胺的產(chǎn)生主要來(lái)自乳酸菌自身帶有的氨基酸脫羧酶,使氨基酸脫羧形成生物胺。瓜氨酸是形成的氨基甲酸乙酯的另一種主要前體物質(zhì),瓜氨酸主要由以乳酸菌為主的細(xì)菌通過(guò)精氨酸脫亞氨酶途徑生成,并與乙醇反應(yīng)生成氨基甲酸乙酯。乳酸菌接種量大、溫度高,都會(huì)加大脫羧酶和脫亞氨酶的反應(yīng)強(qiáng)度,使氨基甲酸乙酯和生物胺升高。(4)陳釀:采用橡木桶、不銹鋼罐、瓶貯陳釀方式,以及瓶貯方式下不同陳釀溫度、時(shí)間條件下陳釀葡萄酒,分別測(cè)定氨基甲酸乙酯和生物胺。實(shí)驗(yàn)表明,三種陳釀方式下,陳釀后的葡萄酒中氨基甲酸乙酯和生物胺含量均有所升高。瓶貯陳釀條件下,溫度升高、陳釀時(shí)間延長(zhǎng),會(huì)加快與持續(xù)氨基酸與乙醇的反應(yīng),使氨基甲酸乙酯含量升高。同時(shí),殘余乳酸菌分泌的氨基酸脫羧酶,可將葡萄酒中氨基酸脫羧生成生物胺。酵母殘?bào)w中的蛋白物質(zhì)釋放,最終降解為氨基酸,提供了生物胺的前體物質(zhì)。
【圖文】：

Ｆｉｇ．邋２－２邋ＳＩＭ邋ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ邋ｏｆ邋ＥＣ邋ａｎｄ邋ｎＰＣ逡逑１．氨基甲酸乙酯；２．氨基甲酸丙酯逡逑由圖２－２得出標(biāo)準(zhǔn)品氨基甲酸乙酯和氨基甲酸丙酯的出峰時(shí)間分別在１９．６００邋ｍｉｎ和２２．４００逡逑ｍｉｎ左右，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)品的時(shí)間來(lái)確定葡萄酒中的氨基甲酸乙酯和氨基甲酸丙酯的出峰時(shí)間。逡逑２．４．４生物胺測(cè)定逡逑（１）

Ｆｉｇ．邋２－３邋Ｈｉｇｈ邋ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ邋ｌｉｑｕｉｄ邋ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ邋ｆｏｒ邋ｂｉｏｇｅｎｉｃ邋ａｍｉｎｅｓ逡逑１．（３－苯乙胺；２．腐胺；３．尸胺；４．組織胺；５．酪胺；６．精胺逡逑由圖２－３得出６種生物胺在２２邋ｍｉｎ內(nèi)得到了很好的分離，出峰時(shí)間依次是ｅ邋－苯乙胺７．５８８逡逑ｍｉｎ，腐胺邋７．９９９邋ｍｉｎ，尸胺邋８．４６１邋ｍｉｎ，組織胺邋８．８７７邋ｍｉｎ，酪胺邋１０．３７６邋ｍｉｎ，精胺邋１４．４５９邋ｍｉｎ，逡逑通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)品的時(shí)間來(lái)確定葡萄酒中的生物胺的出峰時(shí)間。逡逑２．４．５尿素測(cè)定逡逑（１）
【學(xué)位授予單位】：寧夏大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類(lèi)號(hào)】：F426.82;TS262.6

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本文編號(hào)：2659905