水產(chǎn)品具有豐富的營養(yǎng)價值和良好的風味,但由于自身組織特性,水產(chǎn)品常溫下容易腐敗變質(zhì),因而需要冷鏈流通。然而,我國目前冷鏈流通過程常會發(fā)生溫度波動,從而加速水產(chǎn)品品質(zhì)的劣變。該文綜述了冷鏈流通過程中溫度波動對水產(chǎn)品造成的一系列不良影響,包括質(zhì)地變差、外觀不良、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化、微生物增長加速等,使凍藏水產(chǎn)品的貨架期顯著縮短;總結(jié)了一些維持凍藏水產(chǎn)品品質(zhì)的措施,例如添加一些糖類物質(zhì),適當濃度的鹽腌,以及對其進行真空包裝處理等,并展望了未來在如何避免冷鏈斷鏈中溫度波動對水產(chǎn)品品質(zhì)不良影響方面可開展的研究。 

【文章來源】：食品與發(fā)酵工業(yè). 2020,46(10)北大核心CSCD

【文章頁數(shù)】：6 頁

【文章目錄】：
1 冷鏈流通過程中溫度變化對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響
    1.1 溫度波動對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響機理
    1.2 溫度波動對水產(chǎn)品物理品質(zhì)的影響
        1.2.1 質(zhì)地
        1.2.2 感官品質(zhì)
    1.3 溫度波動對水產(chǎn)品化學品質(zhì)的影響
        1.3.1 脂質(zhì)氧化
        1.3.2 蛋白質(zhì)氧化
    1.4 溫度波動對水產(chǎn)品中微生物的影響
2 溫度變化對水產(chǎn)品貨架期的影響
3 減少溫度波動的對水產(chǎn)品品質(zhì)損害的措施
    3.1 糖類物質(zhì)
    3.2 加鹽
    3.3 包裝
    3.4 其他方法
4 總結(jié)與展望



本文編號：3201770