本文關鍵詞：山東中恒酒店集團餐飲食品安全管理研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

《西安石油大學》 2014年

山東中恒酒店集團餐飲食品安全管理研究

雷燕  

【摘要】：隨著一系列食品安全事故的發(fā)生,人們對食品安全的關注逐漸提高,餐飲業(yè)作為食品安全鏈條上最后也是最重要的一個環(huán)節(jié)，更是備受重視。本文提出科學有效的餐飲食品安全管理體系——HACCP管理體系（危害分析與關鍵控制點）來改善餐飲業(yè)的食品安全水平，試圖探索整個餐飲企業(yè)食品安全管理的新方法。 本文以山東中恒酒店集團的中恒大酒店為例，在GMP和SSOP的兩個基本前提下，建立了該酒店的HACCP餐飲食品安全控制體系。通過文獻法、訪談、實地調研等形式分析該酒店目前在餐飲業(yè)食品安全日常管理中存在的問題和難點，分析其應用HACCP體系的可行性，并將HACCP體系的企業(yè)食品安全管理體系方案具體應用到企業(yè)中去，并分析其有效性。本文主要分為三個部分，第一對中恒酒店餐飲食品安全管理現(xiàn)狀進行分析，找出在食品安全管理過程中哪些環(huán)節(jié)存在問題；第二對該酒店不同類型的餐飲操作流程進行危害分析，最終得出各類型餐飲流程中的關鍵控制點，對各個關鍵控制點提出了相應的糾偏、控制措施，并建立記錄保存系統(tǒng)；第三對該酒店運用HACCP管理體系的效果進行分析，進而提出應用該食品安全管理模式改善酒店管理的建議。通過本文實證分析得出結論，HACCP管理體系下該酒店的食品安全性大幅提升，，具體成果為：第一，該酒店實施HACCP體系后，在食品加工環(huán)節(jié)的菌落總數檢測值顯著降低，且大腸菌群合格率也顯著提高；第二，該酒店整體上在市場投訴率降低了很多，客戶滿意度有了較大的改善�？梢姡琀ACCP管理體系在提高餐飲企業(yè)的食品安全方面具有有效性和適用性。 本文依據HACCP體系的相關理論提出一個完整的餐飲業(yè)食品安全自我管理體系，尤其是對操作流程標準化的大型餐飲單位具有重要的實用價值。HACCP體系是國際上廣泛認可的以科學技術為基礎的體系，該體系促使餐飲企業(yè)向規(guī)范化流程化方向發(fā)展。

【關鍵詞】：
【學位授予單位】：西安石油大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2014
【分類號】：F719;F203
【目錄】：

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