本文關鍵詞：大同市餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查及分析

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【摘要】：目的：1.了解大同市餐飲業(yè)的基本情況,主要是企業(yè)經(jīng)營和食品安全等方面的情況。2.分析大同餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題,提出切實可行的建議,從而進一步提高全市餐飲業(yè)的服務標準,保障與百姓生活息息相關的餐飲食品安全。方法：經(jīng)實地走訪調(diào)查結合資料收集整理,整體了解大同市餐飲服務行業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀和衛(wèi)生管理狀況,以及在食品安全方面存在的問題。結果：1.大同市餐飲業(yè)中仍以小型餐飲和小吃店為主,占到餐飲企業(yè)總數(shù)的60%以上,大同市餐飲業(yè)的發(fā)展壯大還需要進一步學習先進經(jīng)驗和做法,不斷提高餐飲行業(yè)的競爭實力。2.大同市餐飲業(yè)中數(shù)量占比最大的小吃店從經(jīng)營管理、制度制定以及食品安全上均存在許多問題；快餐類企業(yè)以連鎖性質(zhì)居多,在人員素質(zhì)結構、制度建設、硬件配置等方面都能夠按照規(guī)定執(zhí)行；大型餐飲企業(yè)盡管受到經(jīng)濟下行壓力較大的影響,整個消費水平有所下降,經(jīng)營不是特別景氣,但是其產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生條件、服務水平、就餐環(huán)境等方面都能夠符合要求。3.餐飲服務從業(yè)人員的持證上崗人數(shù),除了小吃店以外,其他各類型餐飲企業(yè)基本辦理了健康證。但是辦證的體檢過程不夠嚴格規(guī)范。4.各類餐飲業(yè)在原材料的采購上存在無法提供合格證明、產(chǎn)品質(zhì)量不過關等情況,以及不能嚴格按照《食品安全法》等國家標準要求執(zhí)行,需要進一步加大管理檢查力度。結論：隨著人們消費觀念的轉(zhuǎn)變和收入水平的不斷提高,餐飲業(yè)在經(jīng)濟下行的情況下仍然取得了較好的發(fā)展,尤其是中小型餐飲行業(yè)得到長足發(fā)展,規(guī)模和數(shù)量不斷增大。但是相對餐飲行業(yè)的快速發(fā)展,政府部門對其監(jiān)管相對滯后,餐飲企業(yè)自身的安全意識薄弱,造成原材料采購和食品的保存、加工等環(huán)節(jié)中存在諸多安全隱患,餐飲業(yè)的安全管理亟待提高。需要全社會各方積極主動行動,進一步科學、合理、規(guī)范的制定相關管理措施,進一步提高餐飲企業(yè)的安全意識,讓世界各地的人民能夠享受安全美味的大同餐飲。
【關鍵詞】：大同市 餐飲業(yè) 現(xiàn)狀 食品安全 分析
【學位授予單位】：山西農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2016
【分類號】：F719.3
【目錄】：

• 摘要6-7
• 1 前言7-9
• 1.1 研究背景及現(xiàn)狀7-8
• 1.1.1 現(xiàn)狀7
• 1.1.2 特點7-8
• 1.2 研究意義8-9
• 2 研究方法9-10
• 2.1 研究對象9
• 2.2 研究方法9-10
• 2.2.1 走訪調(diào)查9
• 2.2.2 抽樣檢測9-10
• 3 結果與分析10-23
• 3.1 大同市餐飲企業(yè)基本情況10-13
• 3.1.1 全市各縣區(qū)餐飲業(yè)的分布情況10-11
• 3.1.2 關于餐飲業(yè)持證上崗人員的調(diào)查對比11-12
• 3.1.3 關于餐飲企業(yè)原料采購環(huán)節(jié)的安全調(diào)查12-13
• 3.1.4 關于不同類型餐飲企業(yè)其他衛(wèi)生管理情況的調(diào)查13
• 3.2 抽樣檢測情況13-22
• 3.2.1 干檢測結果13-15
• 3.2.2 兒童牛奶檢測結果15-16
• 3.2.3 糕點檢測結果16-17
• 3.2.4 釀造食醋檢測結果17-18
• 3.2.5 散白酒檢測結果18-19
• 3.2.6 小麥粉檢測結果19-20
• 3.2.7 麻籽油檢測結果20-21
• 3.2.8 飲用純凈水檢測結果21-22
• 3.3 其他餐飲安全隱患22-23
• 3.3.1 一次性餐具的問題22
• 3.3.2 餐巾紙的安全使用情況22
• 3.3.3 牙簽的使用22-23
• 3.3.4 專間管理不規(guī)范23
• 4 討論23-30
• 4.1 餐飲業(yè)中主要食品安全問題的成因初探23-25
• 4.1.1 社會經(jīng)濟基礎薄弱,產(chǎn)業(yè)發(fā)展不均衡23-24
• 4.1.2 部門監(jiān)管不到位24
• 4.1.3 檢驗檢測能力缺乏24
• 4.1.4 餐飲企業(yè)自身認識不到位24
• 4.1.5 餐飲業(yè)普遍存在小、散、亂、差等問題,缺乏有序的競爭力24
• 4.1.6 餐飲業(yè)人員流動頻繁,整體素質(zhì)不高24-25
• 4.1.7 餐飲業(yè)布局不夠合理,管理調(diào)控乏力25
• 4.1.8 餐飲服務從業(yè)人員食品安全意識比較淡漠,過程控制不嚴格25
• 4.1.9 人員管理不到位25
• 4.1.10 個別制度沒有或者落實不好25
• 4.2 建議25-30
• 4.2.1 明確各方責任26
• 4.2.2 加大監(jiān)管力度26
• 4.2.3 加強引導,合理規(guī)劃網(wǎng)點26-27
• 4.2.4 原材料的安全控制27
• 4.2.5 加強對餐飲人員的食品安全培訓27
• 4.2.6 加強管理,進一步優(yōu)化餐飲業(yè)發(fā)展環(huán)境27-30
• 參考文獻30-32
• Abstract32-34
• 致謝34

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本文編號：552100