為探究流態(tài)冰預(yù)冷處理對(duì)甜玉米的品質(zhì)影響,本實(shí)驗(yàn)采用流態(tài)冰對(duì)采后新鮮甜玉米進(jìn)行預(yù)冷處理,測(cè)定在0℃貯藏期間甜玉米感官指數(shù)、可溶性固形物（TSS）、可溶性蛋白含量、可溶性淀粉含量、可溶性總糖含量、維生素C（Vc）含量等生理指標(biāo),并結(jié)合電子舌和電子鼻,探究流態(tài)冰處理甜玉米對(duì)貯藏期間品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:與冷庫預(yù)冷相比,流態(tài)冰處理可以維持貯藏期間甜玉米的的外觀品質(zhì)至28 d;緩解甜玉米TSS、可溶性蛋白、可溶性淀粉、可溶性總糖和Vc含量的降解,保持較高的營養(yǎng)品質(zhì);減緩甜玉米氣味和口感的變化。因此運(yùn)用流態(tài)冰預(yù)冷技術(shù)處理可以有效的保持甜玉米的貯藏品質(zhì),延長貯藏時(shí)間。 

【文章來源】：制冷學(xué)報(bào). 2020,41(03)北大核心CSCD

【文章頁數(shù)】：8 頁

【部分圖文】：

流態(tài)冰對(duì)甜玉米皺縮率的影響

可溶性固形物(TSS)主要是可溶性糖，其含量的高低直接反映了甜玉米的品質(zhì)和商品價(jià)值，是判斷甜玉米貯藏效果的一個(gè)重要指標(biāo)[24]。由圖4可知流態(tài)冰處理組和CK組的TSS含量在貯藏期間總體呈先下降后上升的趨勢(shì)，但流態(tài)冰處理組的TSS含量始終高于CK組。TSS含量下降的主要原因與甜玉米的呼吸有關(guān)，呼吸代謝活動(dòng)旺盛，自身營養(yǎng)物質(zhì)被大量消耗，TSS含量下降[25]，貯藏前14 d,CK組甜玉米的溫度高于流態(tài)冰處理組，甜玉米呼吸較旺盛，TSS被大量消耗，此時(shí)兩組差異顯著(P<0.05)。之后甜玉米TSS含量上升，這是因?yàn)槭鸬腫26],CK組甜玉米失水較為嚴(yán)重，所以從第14 d后，TSS含量大幅度上升，但仍低于流態(tài)冰處理組。實(shí)驗(yàn)表明，流態(tài)冰處理可以延緩TSS含量的下降，延緩甜玉米貯藏期間的品質(zhì)的下降。2.5 流態(tài)冰處理對(duì)甜玉米可溶性蛋白含量的影響

感官指數(shù)的評(píng)定是判斷甜玉米品質(zhì)及其質(zhì)量最直觀的指標(biāo)，也是直接影響消費(fèi)者購買意象的關(guān)鍵因素[23]，甜玉米在較低的貯藏溫度下能夠保持較高的食用品質(zhì)。如圖2所示，甜玉米在貯藏期間，其感官指數(shù)呈下降趨勢(shì)，從貯藏第7 d開始，流態(tài)冰處理組的感官指數(shù)明顯高于CK組，第14 d后，流態(tài)冰處理組與CK組差異極顯著(p<0.01)。在貯藏第21 d后，流態(tài)冰處理組的甜玉米顆粒飽滿，籽粒排列整齊，CK組的甜玉米籽粒缺水較明顯，顆粒排列較為松散。貯藏第28 d，流態(tài)冰組甜玉米商品價(jià)值仍然較好，此時(shí)CK組甜玉米商品價(jià)值較低。實(shí)驗(yàn)表明流態(tài)冰處理可以延長甜玉米的貯藏期，有效維持貯藏期間甜玉米的外觀品質(zhì)。圖2 流態(tài)冰對(duì)甜玉米感官指數(shù)的影響

【參考文獻(xiàn)】：
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